Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 78
Внешний вид — кусочки свинины в густом соусе коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.
146. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Свинина 118, белокочанная капуста свежая 125, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленный кочан свежей капусты разрезают на 2–4 части, вырезают кочерыжку и нарезают небольшими квадратиками, после чего варят до полуготовности и откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, неоднократно встряхивая, жарят до готовности, затем кладут подготовленную капусту, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и, повторяя встряхивание, перемешивают. После этого вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.
Вкус — жареной свинины и капусты с ароматом соевого соуса.
147. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Свинина 118, сычуаньская капуста маринованная 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Маринованную сычуаньскую капусту нарезают ломтиками, кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают тонкими ломтиками.
При заказе подготовленную свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, встряхивая, прожаривают, а затем добавляют сычуаньскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и снова встряхивают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.
Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.
148. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
Свинина 118, грибы муэр сушеные 2, ростки бамбука сушеные 10, яйцо (белок) >1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, чеснок 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2