Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 79

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрата, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из кусочков разноцветных продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и чеснока с ароматом соевого соуса.

149. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Свинина 118, вермишель из гороха маш сушеная 20, свиное сало 30, грибы муэр сушеные 2, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Вермишель, приготовленную из гороха маш, и грибы муэр отжимают от воды. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками.

При заказе свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и при неоднократном встряхивании жарят до готовности, после чего кладут грибы муэр и вермишель, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат и настой имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — вермишель с кусочками свинины в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с ароматом соевого соуса и концентрата.

130. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Свинина 118, соевая паста 25, яйцо (белок) ^>1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, сахар 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кубиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1).

При заказе свинину жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, куриный бульон (20 г) и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут свинину, встряхивают, перемешивают и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острой, с ароматом рисовой водки.