Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 84
Внешний вид — горка из фрикаделек (шариков) золотистого цвета.
Вкус — жареных рубленых котлет из свинины с ароматом душистого перца.
161. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ С ЧЕСНОКОМ (ФРИ)
Свинина 177, крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук репчатый 13, чеснок 13, концентрат 5, уксус 5, сахар 5. Вес порции 150 г.
В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, тщательно перемешивают и разделывают фарш в виде небольших шариков (фрикаделек).
При заказе фрикадельки жарят во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованные репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь. Эта смесь состоит из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, настоя имбиря, концентрата, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2), проваренных до загустения. После этого на сковороду кладут фрикадельки, перемешивают, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — горка из шариков в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — рубленых жареных свиных котлет и кисло-сладкого соуса.
162. КЛЕЦКИ ИЗ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ
Свинина 118, теша калуги сушеная 10, трепанги сушеные 4, концентрат 5, рисовая водка 5. Для соуса: рисовая водка 5, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, лук зеленый 12. Вес порции 150 г.
Для приготовления соуса на сковороду наливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой или мелко рубят ножом. Трепанги (стр. 94) тщательно отжимают от воды и мелко рубят ножом. Подготовленную тешу калуги также отжимают от воды.
Свинину, трепанги смешивают, добавляют концентрат, рисовую водку и тщательно перемешивают.
На салфетку или марлю кладут тонкий слой в виде пласта теши, а на него приготовленный фарш, свертывают салфетку вместе с фаршем трубочкой, после чего салфетку удаляют, осторожно разворачивая ее в обратную сторону. Подготовленный рулет нарезают кусочками длиной 2–3