Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 85

При заказе готовые клецки кладут на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки по 2 см.

Внешний вид — небольшие клецки одинакового размера в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — рубленых свиных паровых котлет с ароматом специй.

163. ЯЗЫК СВИНОЙ ТУШЕНЫЙ

Язык (свиной) 150, соевый соус 5, концентрат 5, свиное сало 20, крахмал 10, рисовая водка 10. Вес порции 150 г.

Вареный и очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики.

При заказе на сковороду кладут язык, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат и кипятят. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

Внешний вид — ломтики вареного языка в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — вареного языка с ароматом различных пряных специй.

164. ПОЧКИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Почки свиные 250, свиное сало 30, грибы сушеные муэр 2, лук зеленый 12, крахмал 10, соевый соус 5, концентрат 5, уксус 5, рисовая водка 10, чеснок 12, бадьян 1, душистый перец 1. Вес порции 200 г.

Свиные почки промывают, разрезают пополам (в длину), срезают пленку и жир и на зачищенной стороне каждой половинки почки делают неглубокие продольные надрезы, а затем нарезают небольшими ломтиками, зашпаривают их в кипятке и до заказа хранят в холодном месте.

При заказе в отдельную кастрюлю кладут смесь продуктов: размоченные и отжатые от воды грибы муэр, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), соевый соус, рисовую водку, концентрат, заправленный бульон, уксус, нарезанный зеленый лук и шинкованные в длину дольки чеснока.

Затем почки на мгновение опускают в сильно нагретый фритюр, после чего их откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут почки и выливают из кастрюли смесь подготовленных продуктов (см. выше). Неоднократно встряхивая сковороду над пламенем, тщательно перемешивают продукты и вливают хуацзею.

Внешний вид — горка измельченных жареных продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареных почек и грибов с ароматом чеснока и лука.

165. БАРАНИНА АРОМАТИЧНАЯ (ФРИ)

Баранина 208, яйцо ^>1/2 шт., свиное сало 20, рисовая водка 10, петрушка 10, крахмал 20, укроп 10, лук репчатый 12, имбирь 13, концентрат 5, соль 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1. Вес порции 150 г.

Мякоть задней ноги баранины зачищают. У корейки и грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку и зачищают от жира.