Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 87

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных продуктов, слегка смоченных соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной баранины и грибов с ароматом чеснока и соевого соуса.

168. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

Говядина 272, соевый соус 5, репчатый лук 13, зеленый лук 13, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 13, петрушка 10, укроп 10, сахар 5, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 100 г.

Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2×2 см), кладут в посуду, наливают холодную воду так, чтобы мясо было покрыто, и варят до полуготовности. После этого сливают отвар и наливают незаправленный куриный бульон (бульон должен покрывать мясо), добавляют концентрат, рисовую водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности при слабом кипении.

При заказе мясо вместе с бульоном, в котором оно варилось, кладут в пиалу или глубокую тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см. Отдельно в пиале подают рис.

Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Внешний вид — кусочки мяса, посыпанные нарезанным зеленым луком.

Вкус — вареного мяса с сильным ароматом букета специй.

169. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Вырезка 118, сычуаньская капуста маринованная 70, зеленый горошек консервированный 30, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10. Вес порции 200 г.

Сычуаньскую капусту (стр. 57) нарезают соломкой, замачивают в воде и затем тщательно отжимают. Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив в ней немного жира, кладут сычуаньскую капусту, добавляют концентрат, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку и, при неоднократном встряхивании, прожаривают ее, а затем кладут обжаренные кусочки вырезки, зеленый горошек, встряхивают и вливают растопленный свиной жир.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов, смешанных с зеленым горошком.

Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

170. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С КОРНЕМ ФОШОУ

Вырезка 118, корень фошоу маринованный 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную от пленок вырезку нарезают соломкой.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нарезанный соломкой, замоченный, а затем отжатый от воды маринованный корень фошоу (стр.