Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 99

Для приготовления фарша мякоть сырой свинины нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют мелконарубленную ножом белокочанную капусту, концентрат, вливают соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе к пампушкам подают соевый соус, горчицу, уксус и чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус — печеных мясных пирожков, очень сочных, с ароматом кунжутного масла.

199. ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ ПАРОВЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахарная пудра 50, кунжутное масло 10. Вес пампушки 100 г.

Замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого к тесту прибавляют сахарную пудру и вместе с мукой замешивают до получения однородной массы, затем приготавливают лапшу.

Готовую лапшу кладут на стол и разрезают на части длиной 8—10 см, после чего их смазывают кунжутным маслом и свертывают рулетом. Остатки теста скатывают в жгут, нарезают небольшими кусочками и раскатывают их в виде прямоугольников. В прямоугольники кладут рулеты из лапши и свертывают их в виде конверта. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

При заказе пампушки разрезают на две-три части и горкой кладут на тарелку.

Внешний вид — горка из небольших кусочков печеного теста, без румяной корочки.

Вкус — пшеничного сладкого хлеба, с ароматом кунжутного масла.

200. ЛЕПЕШКИ ПО-ДОМАШНЕМУ

Пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 80, кунжутное масло 50. Вес лепешки 200 г.

Из части просеянной муки (75 г) замешивают на холодной воде крутое тесто. Оставшуюся муку (25 г) заваривают кипятком и также замешивают из нее тесто. Подготовленные два вида теста соединяют в одну лепешку и вновь замешивают, после чего скатывают в ровный жгут и нарезают на куски весом по 100 г.

Каждый кусок теста раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см и смазывают его кунжутным маслом. Раскатанный блин складывают в виде гармонии и, взяв за оба конца, немного вытягивают, а затем свертывают в виде колец (двумя концами к центру) и прижимают ладонью к столу.

Полученную лепешку раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным маслом и жарят с обеих сторон на сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешку смазывают кунжутным маслом, после чего нарезают на небольшие кусочки и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареного теста с сильным ароматом кунжутного масла.