Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 98
В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3–4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3–5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек прижимают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.
На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.
Внешний вид — пирожки без румяной корочки.
Вкус — пирожков со сладкой начинкой.
196. ПАМПУШКИ
Пшеничная мука 30 %-ная 35, дрожжи 10, вода 15, сода 5.
Вес пампушки 50 г.
В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 1>1/>2—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто.
Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.
Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.
Вкус — пшеничного хлеба.
197. ПАМПУШКИ ФИГУРНЫЕ
Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахар 5, кунжутное масло 5. Вес пампушки 100 г.
Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку. После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму. Пампушки варят на пару до готовности.
Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки. Вкус — пшеничного хлеба с ароматом кунжута.
198. ПАМПУШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 20. Для фарша: свинина 118, белокочанная капуста 40, лук зеленый 10, соевый соус 5, имбирь 10, кунжутное масло 10, соевая паста 10, концентрат 5, соль 5. Вес пампушек 250 г (5 шт.).
Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто скатывают в жгут и нарезают на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее приготовленный фарш, после чего защипывают, придавая форму кувшинчика. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.