Слуги уносят фламинго к столу. Восторженные возгласы слышны даже отсюда.
Но в кухне напряжение не спадает.
«Pullus farsilis! Lepus madidus! Patina piscium!» («Фаршированный цыпленок! Заяц под соусом! Сковорода с рыбой!») – громким голосом провозглашает стоящий позади нас раб, приподнимая крышки трех кастрюль. Это «запасные» блюда на случай, если на ужине потребуются не предусмотренные меню кушанья.
Эта предусмотрительность дает понять, что в кухне заправляет настоящий профессионал – магир (magirus), как его определяет используемый тут греческий термин, в буквальном переводе означающий «жрец». Или даже архимагир (archimagirus) – шеф-повар со своими ассистентами.
Надо сказать, что любой обеспеченный человек может «нанять» повара с его командой прямо на форуме. Но совсем другое дело, когда вы входите на кухню такого влиятельного лица, как сенатор. Такие фамилии имеют личного повара, равно как и личного кондитера с булочником.
Повар сенатора пользуется немалой известностью, в этот момент мы видим, как он отдает распоряжения своим помощникам.
Но каковы секреты этого кудесника вкуса? В помещении идеальный порядок, расстановка людей в кухне и их движения, кажется, следуют выученному наизусть сценарию. Такое ощущение, что мы находимся в операционном зале.
На столе расставлены многочисленные емкости с пряностями: мятой, кориандром, чесноком, сельдереем, кумином, лавровым листом… Само собой, они нужны для того, чтобы «подчеркивать вкус, идеально сочетаясь с рубленым мясом», как учит Апиций. Но у них есть и другая функция.
На практике широкое использование пряностей и специй в древнеримской кухне незаменимо для того, чтобы перебивать запах мяса (и рыбы) «с душком». Неприятная, но неизбежная реалия в мире без холодильников и консервантов (нами уже позабытая)…
Продолжая рассматривать продукты, мы замечаем, что среди них нет некоторых для нас очень важных: например, помидоров, картофеля, крупной фасоли, кукурузы (и кукурузного масла), шоколада… Все это будет открыто в Новом Свете благодаря Колумбу. Так же как и индейка. Моцареллу римляне тоже не знают, ибо ее делают из молока азиатской буйволицы, которую в Италию еще не привезли (возможно, это сделают лангобарды, которые завоюют Апеннинский полуостров в начале Средневековья). То же самое касается баклажан, которые получат распространение в Средние века благодаря арабам.
Забавно думать об «итальянской» кухне без ряда ее базовых ингредиентов и типичных блюд.
В отсутствие помидоров и моцареллы никто пока не изобрел пиццу. Нет еще спагетти и других макаронных изделий, которые распространятся в Италии начиная с эпохи Средневековья (задолго до путешествия Марко Поло, как свидетельствуют документы, так что спагетти – это сугубо итальянское изобретение. Китайская лапша – блюдо совершенно независимого происхождения).