Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.
Инвентарь. Для приготовления мучных и кондитерских изделий в домашних условиях используют различный инвентарь и кухонную посуду.
Листы и противни выбирают в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаминной бумагой.
Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно нагреть, натереть грубой солью, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывают тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревают в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Перед выпечкой лист следует смазать. При выпекании булочек, пирожков и т. п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывают. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.
Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа, бумаги. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна. В последнем случае формы ставят на лист или противень, делают к ним бумажное дно.
Для приготовления бумажной формы, если под рукой не оказалось металлической, берут кастрюлю, переворачивают ее вверх дном, вырезают из плотной бумаги круг по размеру дна, укладывают его на перевернутую кастрюлю и по диаметру дна оборачивают полоской бумаги, ширина которой равна высоте выпекаемого изделия. Края склеивают крахмальным или мучным клейстером или остатками бисквитного теста. Тесто можно выпекать в неглубоких кастрюлях, глубоких сковородах без ручки, металлических тарелках.
Формы смазывают маслом или выстилают смоченной в масле бумагой и заполняют бисквитным, воздушным или воздушно-ореховым, дрожжевым тестом не более чем на две трети их высоты.
Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и с помощью стакана, но его края должны быть совершенно целыми.
Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани.