Читатель, конечно, прекрасно понимает, что о вкусах не спорят. Мои дед и бабушка, например, говорили, что китайские овощи никуда не годятся по сравнению с русскими: «Русский огурец! Только в комнату войдешь, уже чувствуешь». Возвращаясь из Англии в Китай в 1948 году, я беседовал в Пенанге (Малайзия, ныне Кенанг) с молодым китайцем, который спросил меня: «Скажите, правда, что будто бы в Китае, мне это говорил мой дед, все фрукты и овощи пахнут лучше, чем здесь?». У меня тогда возникла мысль: может быть, с годами чувство обоняния стирается и старый человек не так остро чувствует запахи. А может, это лирика прошлого? Или гастрономический шовинизм? - русский огурец все-таки лучше.
Я уже упоминал о том, что китайское эстетическое чутье отражается на приготовлении пищи. Например, летом китаянки из самых бедных семей готовят обед или прямо на тротуаре, или у открытых дверей (не так жарко), и можно видеть, что и в самой бедной семье пищу готовят так же, как в дорогих ресторанах, только меню во много раз беднее. Пучок лука китаянка обязательно продольно нашинкует и аккуратно разложит на одной тарелочке, на другой у нее будет соленая капуста, в чашечке - соя, которая служит и приправой, и солью. Рис варят так, что отдельные зерна не слипаются. Креветки, внешне некрасивые, готовят в виде нежно-розовых колобков и подают с зеленым горошком.
В состоятельных семьях был, конечно, повар, и не один. Повар в китайской семье - persona grata, и его называют почтительно: «да-ши-фу» - великих дел мастер. Но эти «великих дел мастера» полностью хозяйку не заменяли. Кулинария - слишком важное искусство, чтобы женщины могли уступить его мужчине (хотя все известные в истории повара - мужчины, заметьте, - ни одной женщины). Китайская хозяйка должна была блеснуть перед гостями своим искусством, часто отсутствующим. Она шла на кухню, чтобы приготовить какое-то особенное блюдо. Гости обязаны были ее за это хвалить. А повар, если он и готовил это блюдо за нее, молчал.
Каждое утро повар ходил на базар. Это целый ритуал. Знакомые лавочники просто стелились перед ним, желая угодить: нельзя же потерять выгодного покупателя. В иностранных семьях - так было принято - повар-китаец, отчитываясь перед хозяевами о расходах, мог в свою пользу набавлять на стоимость купленных продуктов до десяти процентов. Если он набавлял больше, то это считалось почти воровством. Вообще в этом была какая-то справедливость: если хозяева приезжали в Китай грабить местное население, то почему повара не могли грабить своих приезжих хозяев? А потом, что значили для иностранца эти десять процентов? Если фунт яблок стоил десять центов, а повар в отчете ставил одиннадцать, что от этого менялось? Если хозяин получал в своей иностранной фирме восемьсот китайских долларов в месяц, а повару платил только десять, то, думаю, можно понять повара, который выгадывал себе лишних десять долларов в месяц.