ЭСТЕТИКА
Красота сервировки важна не сама по себе, а как средство создания правильной атмосферы. Привлекательный стол, приятная компания и уютная атмосфера улучшают аппетит. Как всякий продукт творчества, сервировка требует вдохновения. Ее дизайн может передать любой спектр чувств, соответствующих моменту, - ностальгию, влюбленность, нежность, торжественность и пр. Полезно продумать для себя главное настроение и подбирать элементы убранства так, чтобы все они «звучали в унисон».
Одной из самых распространенных ошибок является чрезмерная помпезность оформления, что неизбежно заставляет гостей «застегнуться на все пуговицы». Стол должен выглядеть так, как будто его сервировали быстро и легко; в некоторых случаях хороша даже некоторая незавершенность, располагающая к расслабленной непринужденной беседе. Сервировка, поражающая богатством или количеством потраченного труда, например произведениями карвинга (искусства вырезания замысловатых фигур из фруктов и овощей), может произвести противоположный эффект. Роза, вырезанная из яблока, всегда выглядит менее аппетитно, чем просто яблоко. Многие люди также испытывают дискомфорт, когда им приходится пользоваться старинным стеклом и фарфором, из-за страха разбить редкую посуду.
За красотой стола, симметричностью и аккуратностью сервировки необходимо следить постоянно в течение трапезы. Использованная посуда, еда, не имеющая отношения к очередной смене блюд, упавшая салфетка и т.д. должны своевременно убираться, испачканная подстановочная тарелка - заменяться, крошки - сметаться, капли еды на скатерти - промакиваться.
ЧИСТОТА
Мутные разводы, налет и отпечатки пальцев на посуде могут испортить настроение впечатлительному гостю. Самые высокие требования предъявляются к чистоте стекла, так как при интенсивном и особенно естественном солнечном освещении на нем видны даже незначительные пятна от воды или следы пальцев. И стекло, и серебро важно тщательно просушивать после мытья не оставляющим волокон полотенцем и ставить на стол чистыми сухими руками (раньше в богатых домах слуги расставляли посуду строго в хлопчатобумажных перчатках).
Пятна и крошки на столе также создают ощущение неопрятности. Как с ними бороться? Во-первых, полезно обзавестись специальной щеткой и совком для сметания крошек со скатерти, так как с помощью салфетки сложно удалить с тканевой поверхности мелкие частицы мусора.
Посуду, используемую для наливания сливок, соусов и подливок, необходимо ставить на небольшую тарелочку или собственную основу, выстланную салфеткой, а к соусникам - еще и подавать ложку, даже если у него имеется носик для наливания.