Для консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Их легко стерилизовать; они выдерживают и низкие, и высокие температуры; не меняют вкус продукции. Банки укупоривают: жестяными крышками с резиновыми уплотнителями, лакированными (желтого цвета) и нелакированными (для продукции с пониженной кислотностью); завинчивающимися металлическими крышками; стеклянными крышками с широким резиновым кольцом и специальным зажимом.
Качество продукции при консервировании зависит от количества воздуха в банке. Содержащийся в воздухе кислород вызывает окисление ряда веществ, в частности, витамина С. Расширяющийся при нагревании воздух может сорвать крышку. Оптимальное наполнение банки рассолом, маринадом, сиропом - не более 1,5-2 см до крайней кромки банки. Удалению воздуха из банки способствует укладка продуктов в горячем состоянии, при этом пары вытесняют часть воздуха. Банки со стеклянными крышками можно укупорить до стерилизации. Банки с жестяными крышками перед стерилизацией прикрывают крышками, а укупоривают после нагрева. Чтобы вода при кипении не попала в банки, уровень ее должен быть на 1,5-2 см ниже верхней кромки емкости.
Замораживание - лучший способ консервирования плодов, ягод, овощей с минимальными изменениями их химического состава и качества. В домашних условиях для замораживания и последующего хранения используют морозильные камеры бытовых холодильников и морозильники. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость процесса и лучше качество продукта. В зависимости от моделей бытовой техники минимальную температуру замораживания устанавливают на уровне -25-27°С. Последующая температура хранения замороженной продукции должна быть не выше -18°С. Повышение температуры хранения, ее колебания вызывают перекристаллизацию льда, повышение активности ряда ферментов, снижение качества продукции. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей при такой температуре в зависимости от их вида колеблется от 4 до 12 месяцев.
Высокое качество плодам, ягодам, овощам, грибам гарантируется при замораживании их не позже чем через 2 часа после сбора. Плоды и ягоды замораживают в стадии потребительской зрелости; овощи - в начальной стадии зрелости.
Замораживать подготовленные плоды и овощи можно: россыпью; пересыпанными сахарным песком; в сахарном сиропе; в виде пюре или сока.
При замораживании россыпью подготовленное сырье раскладывают в один слой на подносе или другой емкости и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты ссыпают в полиэтиленовые пакеты и в таком виде хранят.