При замораживании с сахаром ягоды укладывают в емкость и послойно пересыпают сахарным песком.
При замораживании в сахарном сиропе (40-60%-ной концентрации в зависимости от кислотности сырья) подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают сиропом.
В качестве емкости для замораживания используют специальные полиэтиленовые пакеты с застежкой- «молнией», формочки из фольги, контейнеры из пищевого пластика, коробки и стаканчики из парафинированного картона и др. Все емкости должны быть небольшими, чтобы продукты быстро промерзали. Замороженные продукты должны быть защищены от контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую «шубу».
Важно не только правильно заморозить и хранить плоды и овощи, но и правильно размораживать их, максимально сохраняя пищевую ценность. Размораживание при комнатной температуре приводит к значительной потере витамина С, интенсивному росту микрофлоры. Оптимально размораживание при +4°С. Это легко осуществить в домашних условиях, поместив замороженные продукты на нижнюю полку холодильника на 5-8 часов. Плоды и ягоды можно также разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Овощи, подвергают тепловой обработке без предварительного размораживания. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.
Сушка - наиболее простой, дешевый, наименее трудоемкий способ консервирования. Он основан на удалении из сырья большей части влаги. Продолжительность сушки зависит от вида продукта, структуры его тканей, формы и размера частиц, исходной влажности и содержания сахара. Сушат плоды и овощи на воздухе или в искусственных сушилках.
Солнечно-воздушным способом можно заготавливать все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье. Для сушки лучше использовать сито для равномерного испарения влаги. Зелень можно сушить развешанными пучками. Некоторые плоды, овощи, грибы для сушки нанизывают на нитку.
Воздушно-теневая сушка проводится под специальным навесом, но в тени или в хорошо проветриваемом помещении. На ночь или в дождливую погоду высушиваемое сырье убирают в дом, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в искусственных условиях.
При любом способе сушки плоды и ягоды с восковым налетом (абрикосы, алыча, вишня и др.) бланшируют в кипящей воде или паром. При бланшировании водой в нее можно добавить питьевую соду (10-15 г на 1 л воды) или сахар. Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, сокращается время сушки. Однако теряется часть растворимых веществ. Потери их снижаются при бланшировании паром.