Для сохранения варенья его можно разливать (раскладывать) в горячем виде в подогретые простерилизованные банки и сразу же укупоривать. Можно варенье охладить, не накрывая крышкой, затем разложить в сухие банки. Поверх разложенного в банки варенья укладывают кружки пергамента, смоченного водкой. Банки закрывают крышками, пергаментной бумагой. Расход сахара при варке варенья с последующим розливом холодным способом увеличивается на 10%.
Для предотвращения варенья от засахаривания при варке сладких плодов и ягод рекомендуется добавлять лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или сок кислых ягод.
С целью экономии времени варенье с полной закладкой сахара можно сварить примерно за 5 минут с момента закипания сиропа – варенье «пятиминутка». Далее его разливают в горячем виде в стерильные банки и герметично укупоривают.
Ускоренным способом можно приготовить варенье с уменьшенным количеством сахара (например, на 1 кг яблок- 300 г сахарного песка). Внешний вид такого варенья хуже, чем обычного, но вкус хороший. Разливают варенье в горячем виде в подготовленные банки, немедленно их укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. При использовании плодов с низкой кислотностью укупоренные банки стерилизуют в кастрюле с водой при температуре 98-100°С в течение 20-25 минут.
Джем - желеобразная масса. В ней сироп не отделяется от разварившихся плодов. Во многих странах джем - основной вид консервов из фруктов и ягод. Для его приготовления используют плоды с достаточно высоким содержанием пектиновых веществ (например, абрикосы, айва, сливы и некоторые сорта яблок и др.) и повышенным уровнем кислотности (более 1 %). Пектиновые вещества в присутствии сахара и кислоты образуют желеобразную массу. Варят джем в один прием, общее время варки - не более 20-30 минут с момента закипания. Сохранение формы плодов не обязательно. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Для усиления желирования плоды с плотной мякотью предварительно проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахар (на 1 кг плодов, ягод 1-1,5 кг сахара) или сахарный сироп и варят до готовности. Сахар добавляют постепенно, расход его будет зависеть от способа хранения. Одновременно варят не более 1,5 кг плодов. Готовность джема определяют по стеканию с ложки. Готовый джем стекает в виде «тонкой нити». При охлаждении проба не растекается. По окончании варки джем укладывают в горячем виде в стерильные банки, пастеризуют (при 95-100°С в течение 15-20 минут) и укупоривают. Если фасуют в холодном виде без пастеризации, то джем уваривают. Варку при этом прекращают при температуре массы 106,5-107°С.