Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков, при этом большое значение имеет их желирующая способность. Чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошего качества, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 4 группы:
• очень хорошо желирующие (из черной смородины, айвы);
• хорошо желирующие (из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины);
• среднежелирующие (из вишни, малины, сливы, абрикосов, земляники);
• слабожелирующие (из клубники, черешни, груш).
Важное значение для получения хорошего желе имеет достаточная кислотность (не ниже 1 %). При низкой кислотности сока получается слабое желе.
Отжатый сок наливают в кастрюлю, всыпают сахарный песок (на 1 л сока - 600-800г), нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Затем уваривают до 2/3 первоначального объема. Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают, пастеризуют в воде при температуре 85-90°С в течение 20-30 минут. Можно разлить горячее желе в банки и, не закрывая их, дать остыть, а затем хранить в холодильнике.
Цукаты - засахаренные плоды и ягоды. Они представляют собой целые или нарезанные кусочками плоды, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные. Засахаривают многие плоды и ягоды, которые идут обычно на варенье. Однако лучшие результаты получаются у плодов и ягод с плотной мякотью, например: яблоки, айва, груша, сливы, черешня, вишня, рябина, абрикосы, корки мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и др.
Перебранные промытые нарезанные плоды варят в сахарном сиропе до полной готовности, как варенье. Расход сахара зависит от вида сырья, его кислотности и колеблется в пределах от 1 до 2 кг на 1 кг сырья. Для большей вязкости сиропа его можно уварить (температура кипения при этом составляет 107,5-108°С). Готовый сироп с плодами выливают на сито или дуршлаг, пропитанные сиропом плоды, ягоды после стекания его (через 2-3 часа) раскладывают на сито и подсушивают в духовке, аэрогриле, печке при температуре 40-50°С. Слегка подсушенные плоды, их кусочки, ягоды обсыпают мелким сахарным песком. Расход его составляет примерно 170-200 г на 1 кг сырья. После обсыпки плоды вторично подсушивают в течение 12-18 часов. Затем их укладывают в банки и плотно закрывают для предохранения от увлажнения. Далее хранят при комнатной температуре. Цукаты называют сухим или киевским вареньем. Сироп, слитый с плодов, используют при изготовлении джема, повидла и др.
Фрукты и ягоды натуральные, консервированные с сахаром и без сахара