И совсем несколько слов о тех моллюсках, которые пренебрегают всякими «одеждами» в виде панцирей и раковин и плавают по морям-океанам, как нудисты, в «чем мать родила». А именно: о кальмарах, осьминогах, каракатицах и прочих трепангах. Последние, впрочем, к этой компании не относятся, поскольку представляют собой голотурии, то бишь «морские огурцы».
Наиболее известны у нас кальмары. Их используют и в горячем, и в холодном виде. Самое важное при их тепловой обработке не переборщить со временем жарки или варки. В противном случае они становятся жесткими как резина. Я, например, уважаю кальмаров, нарезанных тонкими кружочками, обмакнутых в кляр и затем зажаренных во фритюре. Как и к судаку «орли», к ним хорошо подходит соус тартар. Я готовлю его следующим образом: в готовый майонез мелко рублю луковицу, маринованные корнишоны и добавляю туда, если они имеются в наличии, каперсы. Холодные отварные кальмары кладу вместо крабов в салат или использую с другими морепродуктами в уже упоминавшихся ризотто и пиццах (о самом этом процессе – рассказываю в соответствующей главе).
Что касается осьминогов и каракатиц, то признаюсь честно (собственно говоря, только так я и поступаю): есть – ел, и немало, особенно на Шри-Ланке, но вот самому их готовить не приходилось. Читал где-то, что осьминогов то ли в Италии, то ли в Греции, для того, чтобы они были помягче, долго оббивают о камни. Но я люблю маленьких жареных осьминожков – таких так жестоко обрабатывать, видимо, не надо.
Относительно трепангов скажу лишь, что в далекие советские времена они всегда водились в одном из не слишком дорогих по тем меркам ресторанов – «Пекине». И сами по себе, и в качестве постоянного ингредиента в разных мясных блюдах. Да вспоминаю, как наш покойный азиатский корифей М. С. Капица говаривал мне на приемах в китайском или корейском посольстве:
– Налегай, Юра, на трепангов, они, брат, для нас, мужиков, ой как полезны.
Все – хватит о всяких ракообразных и моллюсках. Боюсь, читателю они уже изрядно надоели. Перейдем к чему-нибудь более «простенькому», ну, скажем, к лягушкам. Те, кто к этим земноводным относится без особой симпатии, этот раздел могут пропустить. Мне и самому пришлось поначалу с трудом преодолеть внутренний барьер, чтобы впервые отведать их. Произошло это во все той же Дагомее. Вот как это случилось.
Приехал как-то в командировку в Того из соседней Ганы один наш «коллега». Ранее он работал в каких-то франкоговорящих странах, возможно, и в самой Франции, но где-то «засветился» и в итоге оказался на легальном посту советника президента Ганы Кваме Нкрумы по вопросам безопасности. В Гане тогда, как и в Мали и Гвинее, пытались построить социализм с «африканским лицом». Поэтому советских специалистов разного профиля там в те времена было предостаточно. Звали его Роберт, фамилии не помню, да это к делу и не относится.