Для крема смешать молоко и желток, добавить сахар и довести на слабом огне до кипения. Кипятить пару минут и остудить до комнатной температуры. Взбить размягченное масло с ванильным сахаром, добавить понемногу яично-молочный сироп и коньяк, хорошо взбить. Соединить кремом пирожные попарно.
4 белка, 2 стакана миндальных орехов, 4–5 ст. ложек сахара, 3 ч. ложки растворимого кофе, 100 г шоколада, щепотка соли
Белки взбить со щепоткой соли. Смешать 3–4 ст. ложки сахара с кофе и добавить в белки, продолжая взбивать. Должна получиться довольно густая и однородная смесь кофейного цвета. Миндаль измельчить в блендере со столовой ложкой сахара, предварительно отложив часть орехов для посыпки. Аккуратно смешать белково-кофейную смесь с орехами. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать маслом. Вылить смесь и осторожно распределить по всей поверхности лопаточкой. Шоколад и оставшиеся орехи нарубить и выложить сверху. Выпекать при температуре 100 °C в течение часа, потом выключить духовку и, не открывая дверцу, оставить еще на час. Готовое безе отделить от бумаги, поломать на кусочки.
1 белок, 1 ст. ложка сахара, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 1/2 ст. ложки холодной воды
Яичный белок вылить в глубокую миску и интенсивно взбивать. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавить в него холодную воду, не переставая взбивать. Когда пена станет пышнее и плотнее, добавить сахар. Сначала тонкой струйкой всыпать сахарный песок, продолжая при этом взбивать, потом точно так же всыпать сахарную пудру. Взбивать массу до состояния, когда она будет держаться на венчике. Разогреть духовку до 120 °C, противень застелить пергаментной бумагой. С помощью столовой ложки готовую массу выложить небольшими порциями на противень. Выпекать с закрытой дверцей 40 мин. Снизить температуру до 100 °C и продолжать печь еще в течение часа с открытой дверцей (можно включить вентилятор). Вынуть из духовки, охладить.
Воздушное лимонное пирожное
Для теста: 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 1 лимон, 1/2 ч. ложки разрыхлителя
Отделить желтки от белков. Белки взбить, добавив 1 ч. ложку лимонного сока. Когда начнет появляться пена, маленькими порциями всыпать половину сахара. Взбивать 10–12 мин. Желтки перемешать с оставшимся сахаром, просеянной мукой и разрыхлителем. Добавить натертую на мелкой терке цедру половины лимона, 1/3 взбитых белков и осторожно перемешивать движениями снизу вверх.
Разогреть духовку до 180 °C, противень застелить пергаментной бумагой. Вылить тесто в противень слоем не больше 1 см, разровнять и выпекать 15–20 мин. Вынуть готовый бисквит, обрезать края и разрезать на две части. Смазать одну половину оставшимися взбитыми белками, накрыть другой половиной бисквита, снова смазать белками. Измельчить срезанные края и посыпать ими изделие сверху. Разрезать на отдельные пирожные, украсить по вкусу. Перед подачей охладить.