Пудинг из моркови и творога
500 г моркови, 1 стакан молока, 1 стакан риса, 3 яйца, 4 ст. ложки сахарного песка, 200 г творога, 4 ст. ложки масла.
Промытую очищенную морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить до готовности.
Промытый рис варить с добавлением молока. Творог размешать с сахаром, яичными желтками. Тушеную морковь, рисовую кашу и творог перемешать в однородную массу и ввести в нее взбитые в густую пену белки. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить массу, сверху разложить кусочки масла. Запечь пудинг в духовке. Подавать с фруктовым соусом.
Щи с грибами
2 л воды, 400 г свежей или копченой свинины, 4 ст. ложки сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Промытое мясо нарезать порционными кусками. Грибы промыть и варить вместе с мясом. В отдельную кастрюлю положить капусту, добавить масло, пассерованный лук и тушить. Когда капуста станет мягкой, добавить в нее муку. Капусту положить в суп, когда мясо и грибы будут готовы. При подаче положить в щи сметану, посыпать зеленью.
Мусс из бананов
2 банана, 200 г сливок или 2 яичных белка, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка лимонного сока.
Очищенные бананы растереть в массу, добавить лимонный сок. Сливки взбить, добавить сахарную пудру и массу бананов.
Если мусс готовится с яичными белками, их надо взбить и частями присоединить банановую массу.
Дичь, тушенная под соусом с изюмом
2 кг дичи, говядины или нежирной свинины, 100 г шпика, 50 г масла, 100 г перцового печенья (см. гл. «Изделия из теста»), 1 ст. ложка изюма, соль.
Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 5 горошин перца, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, вкусовые коренья, 0,5 л воды.
Для маринада вскипятить воду, добавить очищенный сельдерей, кольца лука и кружочки петрушки, специи и варить 10–15 мин, затем добавить уксус и дать маринаду остыть.
Промытое мясо положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить приготовленным маринадом, прижать крышкой и гнетом, поставить в прохладное место. Мариновать мясо 3 дня, время от времени перемешивая. Перед тепловой обработкой обсушить тряпочкой мясо, нашинковать продолговатыми кусочками шпика. В кастрюле растопить жир, поместить в нее мясо, на сильном огне или в духовке обжарить его с обеих сторон до образования коричневой корочки, затем добавить маринад и тушить в закрытой крышкой кастрюле. Размягченное мясо вынуть, жидкость процедить, довести до кипения, добавить раскрошенное перцовое печенье и изюм. Соус проварить. Добавить по вкусу соль, сахар и еще раз прогреть.