ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
Латышская кухня имеет много общего с русской, польской, эстонской, литовской, белорусской и др. Но есть в ней и свои особенности, достоинства, заслуживающие изучения и распространения. Есть особенности в подборе продуктов, в составлении меню.
Обед из двух блюд — второго и сладкого или первого и сладкого — является характерной особенностью латышской кухни. Разнообразен ассортимент салатов, соусов, среди которых особо выделяются сладкие. Заметным становится стремление к широкому использованию пряностей, вкусовых растений (петрушка, укроп, ягоды можжевельника, сельдерей, корица, гвоздика, тмин, кориандр, цедра лимонов и апельсинов, ваниль, каперсы, паприка и др.).
Перечисленные растительные продукты содержат в большом количестве терпены — вещества, обладающие резким запахом и пряным вкусом, благодаря чему они способны активизировать секреторную деятельность желез пищеварительного тракта, начиная со слюнных, что в свою очередь обеспечивает полное переваривание и усвоение введенных с пищей питательных веществ. Используемые в пищу пряновкусовые и ароматические растения способствуют экономному расходованию продуктов и получению большего удовольствия от еды, ибо только с аппетитом съеденная пища приносит удовлетворение.
Есть у них и еще одно положительное свойство. Все они издревле применялись в народной медицине в качестве лечебных средств. Сегодня мы называем их антисептиками. Большинство белых пряных кореньев содержат соли калия, которые дефицитны для организма, но необходимы для деятельности сердечной мышцы. Почти все вкусовые растения являются дополнительными источниками витаминов А, В, С.
Надо заметить, что из всех приемов тепловой обработки латышская кухня предпочитает тушение. Даже многие из названных в книге жареных блюд по сути являются тушеными, так как после обжаривания продукты подвергаются тушению (доведение до кулинарной готовности в небольшом количестве бульона под крышкой с добавлением специй, пряностей, сахара, кислоты). Тушение является наиболее мягким способом тепловой обработки по сравнению с варкой и жарением. В то же время этот прием позволяет получить готовую продукцию высокого качества, поскольку длительное прогревание на слабом огне в бульоне высокой концентрации с букетом специй, овощей или круп, сахаром, кислотой, жиром формирует особые вкус и аромат основного продукта и гарнира.
Особенность всех тушеных блюд латышской кухни заключается в том, что до кулинарной готовности доводятся вместе основной продукт, гарнир и соус. Основной продукт и гарнир при этом не только не теряют питательных веществ, как это имеет место при варке (выход их в отвар) или при жарении (образование поверхностной корочки из пищевых веществ, потерявших свою питательную ценность), но и взаимно обогащаются при совместном доведении до готовности. Высокая концентрация растворимых органических и минеральных веществ в бульоне при тушении предотвращает выход питательных веществ из основного продукта и насыщает гарнир жиром. В то же время органические кислоты овощей, лимонная или уксусная кислоты, добавляемые при тушении, способствуют более быстрому развариванию соединительной ткани мяса. Сроки кулинарной готовности для мясопродуктов значительно сокращаются по сравнению с варкой в воде. Кроме того, выбор части мяса для тушения менее ограничен, чем для жарения. Тушение в большей по сравнению с другими приемами тепловой обработки степени позволяет использовать аккумулированное тепло. Наибольший интерес это представляет для тех домашних хозяек, которые имеют на кухне электрические плиты. Они знают, как долго остывают конфорки после разогрева на максимальной мощности, и тепло это обычно не используется.
