Чтобы голубцы в большой кастрюле при их тушении не пригорали, на дно нужно положить металлическую крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра (ручкой вверх). На эту крышку выложить сырые капустные листья, а на них – голубцы.
Любители блюд, для которых нужно томление «русской печи», могут готовить их и в обычной духовке газовой плиты. Для этого нужно поместить в духовку несколько чистых кирпичей, как следует прогреть, после чего выключить и сразу поставить в нее приготовленные блюда. Высокая температура будет держаться несколько часов.
При варке в открытой кастрюле может теряться до 20 % всех витаминов, а в закрытой – не больше 5 %.
Удалить из блюда чеснок (например, из плова) будет гораздо проще, если предварительно воткнуть в него зубочистку.
Чтобы правильно рассчитать объем жидкости для супа, нужно влить в кастрюлю столько стаканов жидкости, сколько порций супа необходимо для вашей семьи. Отмерить количество порций можно и с помощью тарелки, в которой вы обычно подаете суп. Отмеряя, наливайте в нее воды чуть больше, чем порция, так как часть жидкости во время варки испарится.
Суп с лапшой получится прозрачным, если лапшу сначала опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и после этого положить в бульон.
Мясо, птица, рыба
При размораживании мяса можно полить его небольшим количеством уксуса. Это не только сделает мясо нежнее, но и ускорит процесс разморозки.
Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
Не нужно срезать с мяса весь жир – его тонкий слой во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.
Чтобы при обжаривании или запекании на мясе образовалась золотистая корочка, его надо предварительно обмазать медом.
Отварное мясо, предназначенное для салатов или заливного, после готовности нужно подержать в бульоне 10–15 минут – оно получится более нежным. Есть и другой способ: отварить мясо в несоленой воде, достать из бульона, посолить, накрыть крышкой и дать постоять некоторое время, чтобы мясо пропиталось солью.
Чтобы мясо не пригорело и не пересушилось, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.
Чтобы аккуратно запанировать изделия из мяса, нужно насыпать панировочные сухари в пакет, положить туда подготовленные мясные изделия, плотно завязать и потрясти – в результате все мясо равномерно покроется панировкой.
Отбивные получатся более мягкими, если за 1–2 часа до жарки смазать их смесью уксуса и растительного масла. То же можно проделать и с мясом для гриля.