К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную (хлебопекарную и макаронную) и ржаную (хлебопекарную), к менее распространенным – ячменную (продовольственную), кукурузную (продовольственную), соевую (пищевую – полуобезжиренную, обезжиренную и необезжиренную), гречневую (диетическую), овсяную и рисовую (диетическую) и гороховую (кулинарную). Новым видом является тритикалевая (хлебопекарная) мука.
Муку классифицируют на виды (в зависимости от культуры), типы (от назначения) и товарные сорта (определяются количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна). Мука подразделяется на следующие товарные сорта: пшеничная – крупчатка, высший, первый, второй сорт и обойная; ржаная – сеяная, обдирная и обойная. Мука разных сортов различается по цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.
Соевая мука похожа на пшеничную, имеет кремовый цвет, легкий ореховый запах. Получают ее из предварительно очищенных расщепленных и термически обработанных соевых бобов. Соевая мука полезна при высоком уровне холестерина в крови, при диабете. Ее можно использовать как заменитель яиц, молока, а также в качестве разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (добавляется в соотношении 1–3 части к 100 частям пшеничной муки).
Соевое «мясо» (текстураты) получают из обезжиренной соевой муки. Текстурированный белок мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных, содержащих до 54 % белка. Соевое «мясо» может продаваться в сухом (обезвоженном) виде, поэтому перед употреблением его надо отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке. При этом масса соевого «мяса» в зависимости от фактуры увеличивается за счет поглощения воды в 2,5–4 раза.
Наиболее богаты белками, минеральными солями и витаминами так называемые низшие сорта муки, а следовательно, и изделия, выпекаемые из нее (хлеб из муки высших сортов значительно беднее ценными пищевыми веществами – витаминами и минеральными веществами – по сравнению с исходным сырьем).
Соевые белки относят к полноценным. Однако, как уже указывалось, организмом человека они усваиваются хуже, чем белки из продуктов животного происхождения (в сое содержится значительное количество ингибитора трипсина, который снижает перевариваемость пищи).
Вырабатываемые промышленностью макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 %-й влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания – способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств (совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари и печенье); хорошая переносимость транспортировки; удобство приготовления (длительность варки составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макарон, на 10–15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Макароны отличаются высокой усвояемостью основных питательных веществ этого продукта – белков и углеводов (табл. 9). Мука для производства макарон бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й). Используют твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу. Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют на четыре типа: