Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 21

Таблица 9

Пищевая ценность макаронных изделий (в 100 г)

Макароны с добавкой яиц богаче такими аминокислотами, как лизин и треонин. В макаронах много крахмала и неусвояемых углеводов.

Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет: яичных – 347 ккал, без яиц и из цельномолотого зерна – 362 ккал.

Установлено, что в одной тарелке макаронных изделий содержится от рекомендованного диетологами уровня потребности в минеральных веществах: марганца – 31 %, железа – 24, фосфора и меди – 16, магния – 12, цинка – 9 %. Кроме того, сваренные макароны практически не теряют содержавшиеся в них до термической обработки минералы. По количеству минеральных веществ разные виды макарон почти не различаются.

Хлебобулочные изделия подразделяют по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому усваивается полнее. Сравнительная ценность различных хлебобулочных изделий приведена в табл. 10.

Таблица 10

Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий (в 100 г)

Хлеб пшеничный разных сортов содержит (в 100 г): клетчатки 0,1–0,2 г, золы 1,3–1,8 г,хлеб ржаной из обойной муки – соответственно 1,1 и 2,5 г.

Для здоровых людей наиболее полезным считают обычный черный хлеб, в котором много пищевых волокон (по сравнению с белым хлебом в нем на 30 % больше железа, вдвое больше калия и втрое – магния). Доказано, что те, кто употребляет в основном черный хлеб, реже болеют ишемической болезнью сердца.

В розничной торговой сети имеются диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано, а также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.

Диетические хлебные изделия подразделяют на семь групп:

1) бессолевые, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище;

2) с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите;

3) с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку имеют повышенное содержание белков;