кислот они предотвращают образование в организме канцерогенных субстанций.
Приготовление салатов одновременно из помидоров и огурцов нежелательно (при таком сочетании находящаяся в помидорах аскорбиновая кислота разрушается ферментом огурцов).
Томатный сок полезен при нарушении обмена веществ, артритах, ожирении, диабете.
Баклажаны в сыром виде не едят. Перезрелые баклажаны становятся буровато-желтыми, а мякоть и семена – грубыми, горьковатыми. Горьковатый привкус баклажанам придает содержащийся в них гликозид соланин, количество которого увеличивается при их созревании. Вот почему баклажаны рекомендуют употреблять недозрелыми (после 25–40 дней вегетации).
В баклажанах много калия. Они полезны для профилактики и лечения атеросклероза (усиливают выведение из организма холестерина, снижают его концентрацию в крови, способствуют растворению холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов). Для профилактики атеросклероза пожилым людям рекомендуют чаще употреблять в пищу баклажаны в любом виде (свежеприготовленные, консервированные, сушеные). Для людей в возрасте это особенно важно, поскольку они нередко чрезмерно восприимчивы к медикаментам. В Украине из баклажанов выделили ряд веществ – регуляторов обмена холестерина.
Вследствие высокого содержания калия баклажаны оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и способствуют выведению из организма излишней жидкости. Они полезны пожилым людям при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отеками. Благодаря способности выводить из организма жидкость баклажаны оказывают также положительное действие при мочекаменной болезни, подагре (выводят соли мочевой кислоты).
Перец отличается среди томатных овощей самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты и рутина. Он характеризуется также повышенным содержанием Сахаров, клетчатки и особенно пектиновых веществ. В одном стручке его столько же, сколько в чашке апельсинового сока (красный перец не пахнет и, как известно, жжет; не пахнет потому, что в нем нет эфирных масел, а жжет оттого, что в нем содержится алкалоид капсаицин). При всей очевидной полезности перец все же противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и почек.
К тыквенным овощам относят арбузы, дыни, огурцы, тыкву обыкновенную и ее разновидности – патиссоны («тарелочные» тыквы), кабачки и крукнеки.
По содержанию воды тыквенные овощи делят на две группы: с высоким содержанием воды и низким Сахаров (огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы) и со средним содержанием воды и высоким Сахаров (арбузы, дыни). Самой высокой сахаристостью отличаются дыни, затем арбузы и тыквы (преобладающими сахарами являются: для дынь – сахароза, арбузов – фруктоза, огурцов – глюкоза и фруктоза). Отличительная особенность тыквенных овощей – довольно низкая кислотность. По содержанию аскорбиновой кислоты превалируют кабачки и патиссоны. Содержание других витаминов и минеральных веществ в тыквенных овощах невелико. Среди последних большим количеством калия выделяются огурцы, железа – арбузы и дыни. Энергетическая ценность тыквенных овощей (в 100 г) следующая: огурцы грунтовые – 15 ккал, парниковые – 10, кабачки – 27, арбузы – 38, дыни – 39, тыква – 29 ккал.