Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 9
• Отрезать верхние части ростков спаржи. Бланшировать их в подсоленной и подкисленной соком лимона воде 1 минуту, затем переложить в ледяную воду. Когда спаржа остынет, воду слить.
• Промыть и обсушить укроп, мелко нарубить. Смешать с творожным сыром и сливками. Чайной ложечкой или с помощью кондитерского мешка отсадить творожный крем на тёплые мини-рёсти.
• Выложить на творожный крем обёрнутые ломтиком лосося ростки спаржи и сразу подавать.
Заливная щука
Традиционное блюдо еврейской кухни. Обычно рыбные блюда принято подавать в субботу, когда евреи отмечают Шаббат.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 небольшая щука
2 крупные моркови
1 средняя свёкла
2 крупные луковицы
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Щуку помыть, выпотрошить, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры и позвоночник, крупно нарезать. Морковь, свёклу и лук почистить, нарезать крупными кружками. Голову, хвост, позвоночник и плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой.
• Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, варить 25–30 минут. Снять бульон с огня, процедить.
• В широкую кастрюлю на дно уложить слой свёклы, сверху выложить половину рыбы, морковь, вторую половину рыбы и лук. Залить всё бульоном, чтобы он покрывал лук. Довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости доливать воду до исходного уровня. Снять с огня, остудить.
• Отваренные овощи выложить на дно подготовленной формы, сверху положить куски рыбы, залить всё бульоном. Убрать на несколько часов в холодильник для застывания.
Заливное
Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.
Заливная рыба
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
250 г филе судака или морского окуня
1 средняя морковь
0,5 луковицы
2 стакана воды
2–3 горошины чёрного перца
1 лавровый лист
10 г желатина
отварная морковь, 2–4 ломтика лимона и зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.
• Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.