Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 10
• Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.
• Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.
• Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.
• Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.
• Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.
• Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.
Заливное из говядины
На 10 порций
Время приготовления: 3–4 часа
10–15 г желатина
2 луковицы
1 морковь
2 яйца
1 кг мякоти говядины
1 лавровый лист
6–7 горошин чёрного перца
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.
• Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.
• Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.
• На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.
Заливной язык
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа
1 говяжий язык весом до 1 кг
1 луковица
1 морковь
4–5 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
1 ст. л. желатина
0,5 красного сладкого перца
несколько маслин и зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 116 ккал
• Язык помыть, положить в кастрюлю, залить водой. Луковицу очистить от шелухи, добавить к языку. Морковь очистить, тоже положить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист.
• Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа под крышкой. В конце варки удалить из бульона лук и морковь.
• Готовый язык поместить под струю холодной воды, после чего шкурка легко снимется. Очищенный язык нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм.
• Бульон охладить, процедить. Желатин залить 1 стаканом бульона, дать ему набухнуть. Набухший желатин залить 4 стаканами тёплого бульона, перемешать, остудить.