Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 21
• Залить мясо томатным соком и минеральной водой, добавить лимонный сок, перемешать и оставить в прохладном месте на 4–6 часов для маринования.
• Достать мясо из маринада, слегка обсушить бумажными полотенцами.
• В сковороде хорошо разогреть растительное масло. Обжаривать каждый кусок корейки по 5 минут с одной стороны и по 3 минуты с другой. Следить, чтобы мясо не пересохло и оставалось сочным.
Костный мозг
Мягкая масса, состоящая из особых жировых клеток, которую извлекают из бедренных и берцовых костей крупного рогатого скота. Считается лакомством с древнейших времён и до сих пор.
В костном мозге содержится большое количество витаминов A, B>1, B>2, D, также он богат кальцием и магнием, содержит легкоусвояемые жиры.
Костный мозг может быть извлечён из костей до или после их кулинарной обработки. Сырой костный мозг, отделённый от кости, измельчают и добавляют в блюда из говядины и телятины для придания им более насыщенного вкуса. Готовый костный мозг, полученный из варёных или запечённых костей, может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе.
Для использования костного мозга покупать следует крупные (в диаметре) говяжьи кости. Цвет самой кости при этом должен быть светло-розовым, а костного мозга – от светло-розового до желтоватого, равномерной окраски, без вкраплений.
Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой ёмкости 2–3 дня в холодильнике и до 2 месяцев в морозилке.
Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на слабом огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнёт легко выскальзывать из стенок. Затем воду слить, каждую косточку встряхивать лёгким движением до тех пор, пока костный мозг не выпадет одним куском. Извлекая сырой костный мозг, нужно отделить его от стенок кости маленьким острым ножом и вырезать кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой.
Гренки с костным мозгом
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
3–4 говяжьи кости с костным мозгом длиной не более 5 см
3–4 ломтика хлеба
3–4 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 345 ккал
• Кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму и запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.
• Хлеб поджарить на сливочном масле на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
• Достать кости из духовки. На тарелки выложить кости, посолить и поперчить костный мозг по вкусу, рядом разложить гренки.
• Подавать блюдо к столу с кофейными ложечками, которыми удобно доставать мозг из костей.