Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 42
• Молоко довести до кипения и, понемногу вливая яично-сахарную смесь, вымешивать венчиком до однородности.
• Поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая венчиком, проварить до загустения.
• Снять с огня, полностью охладить, периодически помешивая.
Патока
Натуральный сахарозаменитель из картофельного или кукурузного крахмала. Патока – это густая, тягучая и сладкая жидкость светло-жёлтого или тёмно-коричневого цвета, напоминающая на вкус жжёный сахар. Оба вида патоки используют при приготовлении выпечки вместо сахара. Патока позволяет добиться необычайно воздушной и рыхлой текстуры теста и глянцевой корочки готового продукта. Используют её и для приготовления кремов и глазурей или просто поливают ею как сиропом разные десерты и сладкую выпечку. Если светлая патока применяется в основном для сладких блюд, то тёмную патоку используют также и для приготовления мяса, овощей, соусов и салатов.
Из-за более низкой калорийности и богатого химического состава любая патока считается полезнее, чем сахар. Часто именно патокой рекомендуют заменить сахар в детском питании и в питании тех, кто страдает от сахарного диабета.
Светлую патоку изготавливают из картофельного или кукурузного крахмала путём гидролиза, а тёмную делают из сахарной свёклы.
Готовую патоку несложно приобрести в магазинах. В домашних условиях возможно приготовить только тёмную патоку, так как для производства светлой требуется специальное оборудование. Для замены светлой патоки в домашних условиях делают инвертный сироп. Его готовят из сахара, воды, лимонной кислоты и пищевой соды. По своим свойствам такой сироп похож на патоку, однако его вкус более сладкий и ярко выраженный.
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба, например, «орловского». При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. В консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств.
Маринад с тёмной патокой для мяса на гриле
Время приготовления: 10 мин
5 зубчиков чеснока
1 ч. л. молотого чёрного перца
0,5 ч. л. хлопьев красного перца
8 лавровых листьев
5 ст. л. сушёного тимьяна
120 г тёмной патоки
100 мл винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 215 ккал
• Чеснок очистить и растереть в ступке, добавив чёрный перец и хлопья красного перца.