Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 18

Чаще всего сода применяется как разрыхлитель в изделиях из теста. В процессе выпечки сода нагревается и начинает распадаться, из-за чего выделяется довольно большое количество углекислого газа, и от этого выпечка становится рыхлой и пышной. В случае, если в рецепте используется тесто с быстрым способом приготовления – в блинах, оладьях, бисквитах и т. п., – соду гасят в кислотной среде – уксусе или лимонном соке. В результате бурной реакции соды и кислоты выделяемый углекислый газ насыщает тесто, и выпечка становится пышной.

Также можно использовать соду в приготовлении блюд на основе кисломолочных продуктов, в таком случае её добавляют в тесто до муки, перемешивают и оставляют на некоторое время для реакции.

Важно использовать соду в минимальных количествах, если её будет слишком много, из-за незаконченной реакции блюдо приобретёт характерный неприятный привкус.

Соду также применяют для производства газированных напитков, например, содовой воды.

Приправа, продукт брожения настоя соевых бобов с добавлением плесневых грибов. Этот самый популярный ингредиент азиатской кухни попал на стол европейцев лишь в середине XVIII века. Япония и Китай настойчиво спорят о происхождении рецепта до сих пор. В Китае соевый соус готовят с VIII века до н. э., но и в Японии приправа появилась примерно в то же время. С европейцами первой наладила торговлю соевым соусом Япония, но спустя 200 лет Китай смог «переиграть» двусторонний договор, и до сих пор в основном во всём мире используют соевый соус, приготовленный именно по китайскому рецепту. Разница в японском и китайском соусах лишь в виде грибков, которые добавляют для ферментации. Соевый соус производится также в Индонезии, Корее, Мьянме, Сингапуре, Малайзии, Тайване, Вьетнаме и на Филиппинах. В каждой стране свои незначительные особенности приготовления соевого соуса, но в общем рецепт неизменен.

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкости, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменя или пшеницы. Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2–3 лет. Именно от срока ферментации зависит цвет соуса. Тёмный соевый соус выдерживается гораздо дольше светлого. Светлый соус имеет более светлый цвет и солёный вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку тёмный соус обладает довольно острым запахом и насыщенным цветом. Тёмный соус хорошо подходит для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши.