Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 24
• Мясо содержит достаточно солей, поэтому его можно не солить дополнительно, а лишь подчеркнуть вкус с помощью пряностей, особенно если вы готовите его на открытом огне.
• Рыбу следует солить обильно, так как у варёной, жареной или копчёной рыбы должен быть довольно выраженный солёный вкус.
• Овощи следует солить меньше, чем рыбу, но больше, чем мясо. Старайтесь угадать с солью, так как устранить пересол овощей очень трудно.
Если вы случайно пересолили блюдо, то есть несколько способов исправить ситуацию.
• Пересоленное мясо можно подать с мучным или масляным несолёным соусом. Из-за того, что мясо из-за своей плотности поглощает соль только по периферии куска, оно быстро отдаст соль соусу.
• К пересоленной рыбе можно добавить несолёный соус или подать её с картофельным пюре без соли.
• Также можно недолго потушить пересолённую рыбу в сметане с укропом и петрушкой.
• Вкус пересолённого супа поможет исправить рис, картофель или домашняя несолёная лапша.
См. также Четверговая соль.
Солянка
В русской кухне – это суп на наваристом мясном, рыбном или грибном бульоне с различными приправами. В арабских кухнях и кухнях народов Кавказа солянка – это второе блюдо из тушёного мяса с солёными овощами.
Солянка белая
На 4 порции
Время приготовления: 4,5 часа
200 г говядины
2 л воды
100 г говяжьих почек
2 солёных огурца
2–3 средние луковицы
2 ст. л. сливочного масла
100 г ветчины
2–3 сосиски
1 ст. л. каперсов
6–8 горошин чёрного перца
2–3 лавровых листа
соль по вкусу
Для подачи
1 горсть маслин без косточек
1 горсть оливок без косточек
4 ломтика лимона
4 ст. л. сметаны
свежая зелень укропа и петрушки
Калорийность: 65 ккал
• Сварить бульон из говядины в 2 л воды, процедить.
• Почки очистить от плёнок и жира, замочить в холодной воде на 2–3 часа, менять воду трижды. Затем залить свежей водой и довести до кипения. Воду слить, почки хорошо промыть, вновь залить свежей водой и варить в течение 1 часа до готовности.
• Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать крупной соломкой, потушить до мягкости.
• Репчатый лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
• Отварную говядину, ветчину, сосиски и отварные говяжьи почки нарезать тонкими ломтиками, положить в бульон, довести до кипения. Добавить обжаренные лук и огурцы, каперсы вместе с рассолом, перец горошком, лавровый лист и соль. Варить ещё 8–10 минут.
• При подаче в каждую тарелку добавить маслины, оливки, ломтик лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сом
Крупная хищная рыба семейства Сомовые. У сома длинное тело без чешуи, большая голова с маленькими глазами, огромной пастью и длинными усами, расположенными по бокам от неё. С их помощью рыба отыскивает пищу. Окраска сома может варьироваться от чёрного до бурого и светло-жёлтого цвета. Его размеры впечатляют, крупная особь может достигать 5 м в длину, а максимальный вес рыбины составляет около 400 кг.