Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 25
Обитает сом в пресных водах рек и озёр. Ареал его распространения достаточно широк. Встречается хищник практически повсеместно в европейской части России, исключение составляет бассейн Ледовитого океана. Водится он также в европейских водоёмах и бассейне Аральского моря.
Сом богат витаминами и минеральными веществами, необходимыми человеческому организму. В этой рыбе содержатся практически все аминокислоты, а 200 г мяса сома полностью удовлетворяют суточную потребность в животном белке. В числе витаминов, входящих в его состав, А, В>1, В>2, В>6, В>9, С, Е, РР, в мясе сома содержатся минеральные вещества: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец и др. Сом легче усваивается организмом, чем другие виды рыбы или мяса, поскольку содержит меньше соединительной такни, всего 2 % (в то время как в говядине и свинине, например, её от 8 % до 10 %). Рыба будет полезна малышам, а также ослабленным людям.
В кулинарии сом используется с давних времён и ценится за великолепный вкус. Его нежная мякоть слегка сладковатая. Чаще всего рыбу жарят или припускают, а также делают сочные котлеты.
Жареный сом с грибами
На 3 порции
Время приготовления: 50 мин
500 г филе сома
3 ст. л растительного масла
30 г сушёных белых грибов
2 ст. л. топлёного масла
100 мл рыбного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 131 ккал
• Рыбное филе разделить на порционные куски, посолить и поперчить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу до готовности с обеих сторон.
• Грибы отварить, нарезать ломтиками или кусочками. Обжаривать в топлёном масле 8–10 минут. Влить рыбный бульон, посолить, поперчить, тушить 15 минут, пока грибы не станут мягкими.
• Куски рыбы выложить на тарелки, полить грибным соусом, подавать к столу.
Котлеты из сома
На 6–8 порций
Время приготовления: 40 мин
5 ломтиков белого хлеба
150 мл молока
1,5 кг филе сома
1 луковица
100 г сливочного масла
50 г панировочных сухарей
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 175 ккал
• Ломтики хлеба замочить в молоке.
• Из рыбного филе удалить все косточки, обсушить. Снять с филе кожу и нарезать его мелкими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Прокрутить через мясорубку вместе с хлебом и луком.
• Добавить в фарш размягчённое сливочное масло, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.
• Мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в сухарях.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлеты до золотистой корочки с обеих сторон на среднем огне.
Сомелье
Специалист по винам, владеющий навыками определения букета напитка и умеющий раскладывать его аромат на составляющие. Сомелье также обладает теоретическими знаниями об истории вина и особенностях винодельческих регионов. Настоящий профессионал способен по вкусу и аромату определять качество вина, сорт использованного винограда, регион происхождения и даже возраст напитка. Во Франции звание мэтра-сомелье присваивается тем, кто проработал в данной профессии не менее 10 лет.