Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 31
Соусник
Все соусы можно разделить на 2 группы. К первой относятся те, для приготовления которых используют муку, а ко второй – соусы, приготовленные без неё. Для приготовления соусов первой категории могут использоваться бульоны, овощные отвары, вода, сметана, молоко. Соусы без муки готовят на основе сливочного или растительного масла, яиц, уксуса. Различают также горячие и холодные соусы. В отдельную группу включают так называемые основные соусы, технология приготовления которых была разработана французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье. На основе базовых готовят различные производные.
Для подачи соусов к столу традиционно используется специальная посуда – соусник.
Рецепты соусов см. в соответствующих статьях энциклопедии.
«Софи»
Блюдо французской кухни, небольшие котлеты из телячьих отбивных. Начинкой для котлет «Софи» могут служить половинки яиц, грибы, бекон. Отбивные сворачивают в рулетики и обжаривают в масле.
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
4 ломтика телятины по 150 г
1 яйцо, сваренное вкрутую
4 ломтика бекона
2 ст. л. растительного масла
400 мл сливок 33 % жирности
размягчённое сливочное масло
соль и перец по вкусу
Калорийность: 242 ккал
• Мясо отбить, посолить, поперчить. Яйцо очистить от скорлупы, разрезать на 4 части. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и четвертинку яйца, свернуть в рулет, скрепить шпажками или обвязать ниткой.
• Растительное масло разогреть на сковороде. Обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки.
• Переложить котлеты в форму для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.
• Сливки влить в сотейник, уваривать на слабом огне 10 минут, в конце добавить кусочек сливочного масла, посолить, поперчить по вкусу.
• Подавать котлеты «Софи» с овощным или грибным гарниром, полив сливочным соусом.
Софрито
Блюдо еврейской кухни, мясное жаркое со специями. Существует множество вариантов софрито с куриным мясом или говядиной. Иногда в блюдо добавляют картофель и другие овощи.
Софрито с курицей и картофелем
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
10 картофелин
3 ст. л. растительного масла
4 куриных окорочка
1 луковица
7 зубчиков чеснока
0,5 ч. л. куркумы
пара веточек розмарина (по желанию)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 114 ккал
• Картофель очистить, крупно нарезать. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку.
• Ножки разрубить на крупные куски, обжарить в масле, в котором готовился картофель, переложить в тарелку.
• Лук и чеснок очистить, крупно нарезать. Обжарить в том же масле.