Вареный жир еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого сразу убирают в морозильную камеру. Будет готово уже через неделю, не испортится – полгода.
Существует еще и способ комбинированный. Сало засаливют в кастрюле под гнетом на сутки. Затем заливают водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, луковой шелухи. Кипятят 1 час. Раствор должен быть крепко соленый.
Сало остывает в том же растворе. Остывшее сало шпигуют чесноком. Тонкие куски можно свернуть в рулет или сложить два вместе шкуркой наружу, завернуть в пергамент и положить в морозильную камеру.
В появившихся сейчас в продаже коптильных пакетах из фольги (фольга двойная и между двумя слоями проложена буковая стружка) можно получить даже копченое сало, которое будет по вкусу не хуже, чем в «фирменное» деревенское.
Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко – как в сливочное масло. Тонкая кожа – желтоватая или розовая – говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало – жевать не пережевать. А коричневый цвет – это признак старости сала.
Куры, утки, гуси, индейки – вот практически и весь паречень домашней птицы, потребляемой за нашим обыденным столом. В последнее время наметилась тенденция к появлению наприлавках отечественных курочек, которые даже запакованы вцеллофановые пакеты (серьезный рывок к европейским стандартам), однако, покупая курицу, спросите лишний раз у продавца: суповая ли она или предназначена для жарки.
Министерские шницеля из цыпленка
1 цыпленок, перец, 8 долек чеснока, 2 яйца, 2 ложки муки, 2 черствые маленькие булочки, смалец для жарения.
Очищенного цыпленка вымыть, снять кожу, разрезать на 4 части, вынуть позвоночник. Сильно отбить, натереть солью, перцем и измельченным чесноком. Обвалять в муке, омочить в яйце, а затем обвалять в нарезанном тонкой соломкой черствой булке. Жарить шницели на среднем огне по 8-10 минут с каждой стороны. К каждому виду мяса подходит иной салат.
1 индейка, утка или цыпленок, соль.
Фарш: 3 ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г печени, 2 ложки измельченной зелени петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.
Приготовленную птицу вымыть, обмять на столешне, натереть солью и дать полежать около часа. В это время приготовить фарш. Желтки растереть с маслом, прибавить молотые сухари, изюм, мускатный орех, соль, зелень петрушки, перемешать. Сырую печень измельчить и старательно растереть с массой (при отсутствии печени можно обойтись и без нее). В конце осторожно прибавить взбитые белки. Приготовленным фаршем начинить птицу (индейку нужно фаршировать через шейку, утку и цыпленка – брюшко), зашить отверстие и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Цыпленок и утка жарятся около 1 часа. Индейка – около 2 часов. Во время жарения птицу необходимо систематически поливать растопленным жиром и взбрызгивать водой. После того как птица остынет, ее следует нарезать: цыпленка и утку специальными ножницами на шесть частей, грудь индейки с начинкой нарезать ломтями, а остальную часть тушки на куски. Подогревать птицу следует в соусе, образовавшемся во время жарения, к мясу необходимо обязательно подать салат из свежих овощей.