Готовя эту книгу, мы обратились к старинным первоисточникам и убедились, что люди среднего достатка в 1820–1903 гг. в течение года имели разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, меда, дичи, птицы, рыбы и других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3–6 персон. Об этом пишет Е. И. Молоховец в своей книге «Советы молодой хозяйке», изданной в 1861 г.
А ведь большинство блюд, которые готовили старорусские хозяйки, вполне подходят и современным.
Готовя в постные дни, можно подать к столу множество вкусных и разнообразных вторых блюд – это и рассыпчатая гречневая каша, и жареный картофель, и овощной плов, и грибы, без которых трудно представить себе постный стол.
Почти все из них хороши как горячими, так и холодными. Приводим несколько примерных рецептов постных блюд.
Некоторые старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не употребляют в пищу, но многие и не слышали о них. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской, были неупотребительны. Вспомните бессмертное некрасовское «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.
Общие правила приготовления постных блюд
Постные блюда приготовить не сложнее тех, что готовятся ежедневно, из них только исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло.
Можно приготовить рыбный фарш на постном (растительном) масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на постном масле. Соусы из сельди, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, муссы, кисели и компоты приготовляются как и для общего стола, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.