Отберите темные здоровые вишни одинаковой спелости, промойте, дайте стечь воде и уложите плотно в банки. Приготовьте сахарный сироп в такой пропорции: на 6 частей сахара 4 части воды (по весу). Расчет таков: в литровую банку войдет 750 г вишни и 320 г сиропа. Горячим (но не кипящим) сиропом залейте банки, не доливая их доверху на 1,5–2 сантиметра. Накройте их прокипяченными крышками, погрузите по «плечики» в воду, налитую в большую посуду и нагретую до 70–75 °C, и начинайте стерилизовать.
В кипящей воде полулитровые банки должны находиться 10–12 минут, трехлитровые – 30–35 минут. Затем, вынув их, закройте крышками.
У ягод удаляют плодоножки, моют. Если обнаружены личинки малинового жука, плоды погружают в подсоленную воду (на литр воды – 1 ч. ложка соли); когда личинки всплывут, малину ополаскивают чистой водой.
Некрепкие ягоды предварительно выдерживают в сахарном сиропе в течение 7–8 часов, только потом выкладывают в банки, в которые можно добавить немного вишневого сока. Заливают сиропом. Его концентрация может быть 30–50 %-ный (на 1 л воды – 300–500 г сахарного песка). Банки с ягодами и сиропом пастеризуют: ставят в кастрюли с водой и нагревают до 80 °C. Во время пастеризации предварительно ошпаренными крышками прикрывают банки. Пол-литровые банки пастеризуют 8-10 минут, литровые – 12–15, после чего закатывают и переворачивают банки вверх дном.
Вымытые, очищенные от плодоножек ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (500–600 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при 90 °C (литровые банки – в течение 15 минут, трехлитровые – 35 минут).
В сахарный сироп можно для аромата добавить немного малинового сока.
Компот из черноплодной рябины
Ягоды перебирают, отделяют от плодоножки, моют и бланшируют (держат в кипящей воде) в течение трех минут. Затем укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды). В сироп иногда добавляют вишневый сок, так как черноплодная рябина содержит мало кислоты.
К рябине можно добавить яблоки, нарезанные дольками и бланшированные. Банки с ягодами и сиропом пастеризуют при температуре 85 °C (пол-литровые 8-10 минут, литровые – 15 минут).
Компот из яблок, груш и малины
Яблоки режут дольками, бланшируют в кипящей воде в течение 3–5 минут и немедленно охлаждают, чтобы не разварились. Малину перебирают и моют. Затем выкладывают в банки, заливают кипящим сиропом (600 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при 85 °C (пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут). Можно подвергнуть компот стерилизации – подержать банки в кипящей воде 5 или 8 минут.