Однообразная диета, бедная витаминами, и полное отсутствие в корабельном рационе свежих овощей и фруктов превращали жизнь моряка в сущий ад. Вплоть до конца XVIII столетия на кораблях свирепствовала цинга, или скорбут, вызванная хронической нехваткой витамина C. Эта болезнь проявляется гингивитом (воспалением десен), резкой слабостью и кровоизлияниями в мышцы, суставы, подкожную клетчатку и внутренние органы. Десны распухают и кровоточат, начинают шататься зубы, и в конце концов вся полость рта превращается в сплошную рану, а тело покрывается нарывами и гнойниками. В тяжелых случаях процесс может дойти до деструкции (рассасывания) костной ткани. И хотя к середине XVIII века медики сообразили, что причиной цинги является отсутствие в судовой диете свежих овощей и фруктов, муки и страдания экипажей парусников, уходящих в дальние плавания, продолжались еще довольно долго. Эпидемия цинги почти полностью выкосила команду португальца Васко да Гамы, отыскавшего морской путь в Индию: из ста шестидесяти человек экипажа погибло более ста. Когда флотилия знаменитого испанского конкистадора Франсиско Писарро отправилась в 1540 году к берегам Америки, у него на борту находилось свыше двух с половиной тысяч человек. Через неполные шесть месяцев плавания жертвами тифа и цинги стала половина команды флагманского корабля, а на судах сопровождения погибло три четверти экипажа. Джеймс Кук, одним из первых озаботившийся проблемой скорбута, писал в марте 1771 года, что голландские суда, направлявшиеся в Ост-Индию, теряли из-за цинги во время каждого плавания от тридцати до сорока процентов команды. Но и три четверти цинготных больных на борту – отнюдь не редкость, поэтому корабельный кок был вынужден изобретать такие блюда, которые могли бы есть люди с шатающимися зубами и распухшими деснами. Именно тогда возникло профессиональное матросское кушанье лабскаус – мелко рубленная вареная солонина, смешанная с перемолотыми солеными селедками и истолченная затем в жиденькую, сдобренную перцем кашицу. Этот «мусс» могли глотать даже тяжелобольные, и немало матросов обязаны ему жизнью, а само слово «лабскаус» в переводе с норвежского дословно означает «легкоглотаемое». Подсчитано, что в первые два десятилетия XVIII века от скорбута умерло не менее десяти тысяч матросов, плававших на европейских судах.
Об уровне смертности на флотах того времени можно судить хотя бы по запискам британца Паддона, который отличался человеколюбивым отношением к матросам (что совершенно нетипично для той жестокой эпохи) и состоял на военной службе у Петра Великого, занимая должность адмирала. В частности, он писал, что «русский флот, вследствие дурного продовольствия, потерял людей вдвое больше любого иностранного флота». При этом следует иметь в виду, что условия быта и уровень смертности на всех тогдашних флотах были поистине ужасающими. В 1716 году адмирал Девьер писал царю из Копенгагена: «Здесь мы нажили такую славу, что в тысячу лет не угаснет. Из сенявинской команды умерло около 150 человек, и многих из них бросили в воду в канал, а ныне уже покойников двенадцать принесло ко дворам, и народ здешний о том жалуется, и министры некоторые мне говорили, и хотят послать к королю». Не лучше обстояли дела и у человеколюбивого Паддона: в 1717 году из-за гнилого провианта в течение месяца из 500 новобранцев умерло 222, а остальные «почитай, помрут с голоду, обретаются в таком бедном состоянии от лишения одежды, что, опасаются, вскоре помрут».