А что же греки и римляне, отдававшие предпочтение натуральным виноградным винам? Чем они закусывали свой благородный напиток? Если верить историкам, греки долгое время были весьма умеренны в еде. В эпоху Гомера они завтракали рано утром пшеничными или ячменными лепешками, размоченными в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда, к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Ужин ничем не отличался от обеда, только порции были меньше. Мясные блюда обычно готовились из говядины, баранины или мяса дикого вепря. Однако со временем стол греков стал разнообразнее: они охотно и с удовольствием ели колбасы и козьи желудки, начиненные кровью и жиром, а из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат и разные виды стручковых. Только неприхотливые спартанцы берегли как зеницу ока суровый быт и старинную простоту нравов; их традиционное блюдо – знаменитую черную похлебку – не мог есть никто, кроме уроженцев Лаконики[66]. Другие же греки по мере расширения торговых связей и особенно в эпоху эллинизма (IV–III века до новой эры) стали откровенно предаваться чревоугодию. Например, в одной из древнегреческих комедий господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушачьи лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены и крабы.
Но греческие застолья не идут ни в какое сравнение с небывалым размахом патрицианских трапез. В императорском Риме помимо обычной домашней птицы начали разводить фазанов, цесарок и павлинов. Если павлинов впервые подали к столу в 55 году до новой эры, то при Августе готовили деликатесные блюда из аистов, а при Тиберии очередь дошла до соловьев и других певчих птиц. Говорят, что особенно изысканным лакомством считались соловьиные языки. Избалованные аристократы пустились во все тяжкие: на столе появились такие кулинарные изыски, как языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и тому подобное. А легендарный гурман и обжора император Вителлий задавал пиры трижды в день и за несколько месяцев своего правления умудрился промотать только на еду 900 миллионов сестерциев. Он изобрел фантастическое блюдо («щит Минервы»), где были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго и молоки мурен, за которыми корабельщики мотались по всему Средиземноморью – «от Парфии[67] до Испанского пролива». В романе Петрония «Сатирикон» описано застолье в доме богатого парвеню Тримальхиона, который подал гостям дикую свинью, нафаршированную живыми дроздами, африканские смоквы, лангустов, певчих птиц и бог знает что еще. Тогда и родилось выражение «Тримальхионов пир», означающее неумеренное чревоугодие. Петроний, надо полагать, писал с натуры, ибо полет фантазии римских кулинаров не ведал границ: они выкармливали улиток цельным молоком, пока тем не становилось тесно в раковинах, сонь помещали в глиняные кувшины и кормили орехами до чрезмерной полноты, а голубям подрезали крылья или ломали лапки и содержали на жеваном хлебе, чтобы они без меры жирели.