С пирами царствующих особ мы худо-бедно разобрались (жареные лебеди, фазаны, запеченные в перьях, кукушки в меду и пр.), а вот что ели люди попроще, и не в полузабытые времена первых Романовых или Ивана Грозного, а 150–200 лет назад, в эпоху Александра Сергеевича и Николая Васильевича? Помните, читатель, эпиграф к этой главе? А ведь Чичиков обедает не в столичной ресторации, а в захудалом придорожном трактире, где мутное зеркало показывает вместо двух четыре глаза. Тем не менее гостю принесли накрахмаленную салфетку (!), убогий нож с пожелтевшей костяной ручкой, «двузубую вилку и солонку, которую никак нельзя было поставить прямо на стол». Что и говорить, небогато, однако «поросенка с хреном и со сметаною» все же подали, и Павел Иванович скушал его с большим аппетитом. Вам часто приходилось отведать жареного поросенка в дороге?
Если так угощали в глухой провинции, где дороги, по выражению Николая Васильевича, расползались, как раки, то что же творилось в обеих столицах? Извольте. Открываем «Евгения Онегина». Герой побаловал себя утренним кофеем, перелистал почту, прогулялся по Невскому в широком боливаре[68] и теперь спешит на обед.
К Talon
[69] помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вино кометы – это шампанское урожая 1811 года, когда в небесах повисла жутковатого вида хвостатая звезда, с появлением которой виноделы связывали небывало высокое качество собранного в этом, «кометном» году винограда. Ростбиф (roast beef) – это жареная говядина, вырезанная из хребтовой части туши и приготовленная по-английски – с кровью; модная новинка в 1810–1820 годах. Трюфли, понятно, сорт деликатесных грибов, а вот «Страсбурга пирог нетленный» – это паштет из гусиной печенки, который доставлялся в Россию из Германии в консервированном виде (потому и «нетленный»). Консервы изобрели совсем недавно – в эпоху наполеоновских войн. Ну а лимбургский сыр – острое и сильно пахнущее изделие – экспортировался в Россию из бельгийской провинции Лимбург; он был очень мягок и при разрезании растекался как слизь, поэтому и «живой».
Разумеется, такой обед стоил немалых денег, и крестьянская Россия (свыше 90 процентов населения) трюфелей и бельгийского сыра позволить себе не могла. Мясом баловались нечасто, только по праздникам, а в будни обходились простой едой, следуя известной поговорке: «Щи да каша – пища наша». Впрочем, каши были весьма питательны; они традиционно входили в солдатский рацион и с успехом заменяли картофель даже на фронтах Первой мировой. Кашу запивали квасом, брагой, медом и белым столовым вином – водкой. Квас – изобретение русской допетровской кухни – считался простонародным напитком, но многие иностранцы были от него без ума. Например, Джакомо Казанова, итальянский авантюрист, посетивший Россию в годы правления Екатерины II, писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». В поваренных книгах XVIII столетия приводятся рецепты нескольких десятков квасов, и этот замечательный напиток был в чести не только у простолюдинов, но и у помещиков. Друг Пушкина П. А. Вяземский передавал слова «одного почтенного старичка» о том, что «в Париже порядочному человеку жить нельзя, потому что в нем нет ни кваса, ни калачей».