Конечно, не все московские заведения были таковы, как трактир Ивана Яковлевича Тестова, где подавали нежнейшую, белую, как снег, банкетную телятину и восхитительных молочных поросят. Между прочим, изобретательный Тестов вполне самостоятельно придумал бройлерный метод: поросенку перегораживали ноги особой решеткой, чтобы он, как говаривал Иван Яковлевич, «с жирку не сбрыкнул». В Москве хватало и «простонародных» трактиров, где подавались чай за пять копеек пара (то есть чай и два куска сахара) и немудрящая закуска, а также извозчичьих заведений, где выкладывали свинину, каленые яйца, калачи, подовые ситнички на отрубях и обязательно гороховый кисель. В. А. Гиляровский: «Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит».
О харчевнях и забегаловках Хитрова рынка – злачном месте старой Москвы, навсегда утонувшем в смрадном тумане, – лучше вообще умолчать. Это было дно, неприглядная изнанка Первопрестольной, где едва маячили смутные тени полураздетых оборванцев и где находили приют убийцы, ворье и беглые каторжане. Тускло мерцающие фонари дешевых обжорок кое-как рассеивали зловонную мглу, а приземистые трактиры назывались соответствующе: «Каторга», «Пересыльный», «Сибирь». В. А. Гиляровский наведывался сюда как этнограф, изучающий новогвинейских каннибалов, и никогда не заказывал ничего, кроме водки и печеных яиц. Все остальное, продаваемое за медный грош в этих трущобах – горло, рубец или гнилой студень, – было решительно несъедобно.
Кроме тестовского трактира, который гремел на всю Москву и не чурался модных новинок (селянка, расстегаи и молочные поросята мирно уживались с лососинкой Грилье), были заведения, предлагавшие меню допетровских времен. Французские кушанья здесь не подавались никогда, а вина (вполне европейские) переливали в старинную пузатую посуду с броскими этикетками: фряжское, мальвазия, фалернское, греческое и т. д. Курить строго-настрого запрещалось. Выписанный из Сибири повар делал пельмени и строганину – других блюд в меню не значилось. Завсегдатаями были московские сибиряки и заезжие золотопромышленники. Гиляровский рассказывает, что на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук пельменей – мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском и еще какие-то с разными вытребеньками. И хлебали их сибиряки деревянными ложками…