Что же в этих бистро подают? Чем они вообще отличаются от ресторанов? Прежде всего, конечно, тем что обслуживают там, действительно, раза в два быстрее. Но достигается это не в ущерб качеству. Просто блюда, которые выбирают шефы бистро, быстрее готовятся. Из мясных блюд — это, как правило, татарский бифштекс, стейк на гриле либо знаменитый «паве» — хороший шмат рамштекса (конечно, без всякой панировки), который готовят на гриле или раскаленной сковороде без масла и непременно с кровью. Основное меню в бистро практически не меняется годами. Выбор «блюд дня» невелик. В некоторых бистро, например, («Матушка Катрин») предлагают «блюда этой недели». Отличительная особенность карт-меню бистро — комплексные обеды с небольшим выбором закусок, горячих блюд и десерта (3–4 варианта, не более), из которых можно взять только одно. Остальное — за дополнительную плату. Вино и другие напитки в цену комплексных обедов не включаются, заказывают напитки отдельно. В картах четко забраны в квадраты все группы блюд, от сэндвичей до десерта, что помогает, особенно туристам — иностранцам, быстрее делать заказ. В некоторых парижских бистро разрешается во время приема пищи играть оркестру. За это берется дополнительная плата.
Зайдем в «Матушку Катрин» на Монмартре. Как и почти двести лет назад, в самом центре этого бистро возвышается стойка с тремя пивными кранами. Столики покрыты аккуратными бумажными скатерками, которые быстро убираются после каждого клиента и меняются на новые. Быстро, чисто, удобно, красиво. В любое время любители пива могут заказать здесь добрую пол-литровую кружку пива, которую называют здесь «барон», а в обед выбрать себе по вкусу блюдо либо из постоянного меню, либо из «меню дня», либо как-то из комплексных обедов.
Вот меню «Дантон», например. Что предлагается? Закуски на выбор: либо салат из горячего козьего сыра, либо знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой, либо маринованные мулии. На второе предлагали по тому же меню либо лосось на гриле по-беарнски, либо котлеты из барашка на гриле, либо курицу в кокотнице «Матушка Катрин». В бистро этом, как правило, неплохие десерты, хотя выбор их и не так велик. В меню «Дантон» можно взять пирог с фруктами либо мороженое, флан в карамельной подливе с роскошным названием «Плавающий остров». Меню «Катрин» подороже. Но там уже предлагается на закуску кастрюлька с улитками (эскарго), а на второе — морской язык на гриле по-ниццеански, что уже недешево, либо грудка утки в персиках. Побогаче и десерт.
Помимо комплексных обедов и дежурных блюд, дежурных только в том смысле, что они постоянно фигурируют в карте, а не потому, что их делают из полуфабрикатов или разогревают в микроволновой фуре, шеф-повар «Матушки Катрин» готовит и блюда недели. Официант доверительно сообщит посетителю, что из таких сюрпризов он может взять, например, яйца в мешочке по-наваррски, что значит не просто в мешочке, но еще и с грибами, а на второе — седло барашка на гриле с тмином или омара в лесных травах. Порекомендует он и вина недели, т. е. новейшие поступления в винный погреб «Матушки Катрин». По карте «Матушки Катрин» легко понять основной принцип, положенный в основу быстрого обслуживания в такого рода ресторанах. Готовят в них блюда, не требующие высокого мастерства и полета фантазии. На их изготовление уходит минимум рабочего времени. Ну вот, например, вечный салат по-ниццеански. Что это такое? Прежде всего, свежие томаты и огурцы, зеленый салат, черные оливки, анчоусы либо селедка в небольшом количестве для «подсола». Туда же добавляют сыр моцарелла типа сулугуни, только помягче, тунец из банки в натуральном соку и сладкую кукурузы, тоже консервную. Все это вместе с мелко порезанным репчатым луком солят, перчат, заливают оливковым маслом и подают, украсив сверху разрезанным на четыре части крутым яйцом. На приготовление такого салата у профессионала уходит не больше 15–20 минут.