Быстро готовится и эскарго по-бургундски в чесночном масле. Улиток используют здесь в специальных упаковках, нередко уже заправленных маслом, остается их только разместить на специальной формочке с углублениями, сунуть в духовку на десять минут и подавать с пылу с жару. То же самое с ляжками лягушек по-провансальски — колдовать особо не надо. Ну а что такое луковый суп? Я видел, как это делается. Берете три граненых стакана нарезанного мелко репчатого лука. Три столовые ложки сливочного масла. Три столовые ложки муки. Шесть стаканов мясного бульона. Один лавровый листок. Несколько горошинок черного перца. Шесть ломтиков белого хлеба. Полтора стакана тертого сыра. Репчатый лук помещают вместе со сливочным маслом в разогретый сотейник либо гусятницу и обжаривают до коричневого цвета. Затем добавляют муку, а потом — мясной бульон. Затем добавляют поочередно лавровый лист, перец, ставят на слабый огонь и варят 30 минут, пока бульон не станет густо-коричневым. После этого подсушивается хлеб, суп разливается по шести чашкам. В них кладется хлеб и его посыпают тертым сыром, чашки накрывают крышечками либо керамическими блюдцами и ставят на несколько минут в духовку. Когда из духовки их вынешь, они уже с корочкой. Дело нехитрое и все быстро. Конечно, грудка утки в персиках или турнедо «Мэр Катрин» (говяжье филе, которое берется с круглой части ноги), или шатобриан в беарнском соусе занимают времени побольше. Но и здесь не нужно особого мастерства: это блюда «накатанные». По этому принципу их и подбирают при составлении карты меню как в «Матушке Катрин», так и в других бистро. Везде, правда, есть своя специфика.
В «Матушке Катрин», например, неплохой винный погреб, хотя и небольшой, семь наименований шампанского, три сорта бочкового пива, обычный набор напитков для бара, коктейли, минеральная вода. В других бистро и меню пожиже, и вина послабее.
В конце 80-х годов в Париже и других городах Франции была создана цепь ресторанов «Bistro Romain» («Римское бистро») на базе французской и итальянской кухонь, причем последняя представлена в основном различными carpaccio как сырыми, так и приготовленными в духовке. Эти бистро имеют одинаковые фасады и внутренний декор (сочетание бордового цвета и бело-розовых клетчатых скатертей и занавесок). Рестораны имеют салоны для курящих и некурящих. Обслуживание идет очень быстро. Можно пообедать за 45–65 минут.
Основной «гвоздь» этих бистро — недорогой комплексный обед. Когда они начинали, он стоил (в зависимости от сменяемых по сезонам ингридиентов) 79,9 франка, т. е. порядка 25 евро. В стоимость обеда не входят спиртные напитки, равно, как и напитки безалкогольные (сок, кофе, чай).