Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 24

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

● Бисквит шифоновый

● Мусс сливочный на белом шоколаде

● Мармелад тыквенный с мускатным орехом и корицей

● Мука – 70 г

● Желтки – 70 г

● Сахар коричневый – 20 г

● Вода – 70 мл

● Масло растительное – 60 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Белки – 140 г

● Сахарная пудра – 90 г

● Мука рисовая – 10 г

● Красители пищевые – зеленый, желтый

1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белки с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.

2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить желтый краситель, перемешать.

3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте зеленое поле, оставляя незакрашенными лепестки ромашки, сердцевину ромашек нарисовать желтым тестом. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

4. Сверху на запеченный рисунок вылить остальное тесто и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.

5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

● Желатин – 5 г

● Молоко – 100 мл

● Желтки – 40 г

● Сахар – 25 г

● Сливки – 150 мл

● Шоколад белый – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Молоко довести до кипения. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить сливки до мягких пиков, добавить сабайон и растопленный белый шоколад и взбивать еще 2–3 минуты.

● Пюре тыквенное – 170 г

● Сок лимонный – 20 мл

● Цедра 1 лимона

● Мускатный орех

● Корица

● Глюкоза – 30 г

● Пектин NH – 4 г

● Сахар – 50 г

1. Пюре соединить с цедрой и соком лимона, мускатным орехом и корицей, добавить глюкозу, довести до кипения.

2. Всыпать в пюре пектин, смешанный с сахаром, довести до кипения. Остудить до 30 °C.

1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой холодный тыквенный мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.