Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 25

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

● Бисквит

● Крем-мусс баваруаз с черной смородиной и мятой

● Конфитюр из черной смородины и мяты

● Яйца – 180 г

● Сахар – 80 г

● Мука – 80 г

● Крахмал – 15 г

● Разрыхлитель – 5 г

● Масло растительное – 60 мл

● Соль – 2 г

● Красители пищевые – фиолетовый, зеленый, желтый

1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и хорошо вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.

2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить фиолетовый краситель и перемешать. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте орнамент из листьев и ягод черной смородины. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

3. Вылить сверху на запеченный орнамент остальное тесто, слегка подкрашенное в желтый цвет, и выпекать 12 минут при той же температуре.

4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

● Желатин – 8 г

● Молоко – 150 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Листья мяты – 20 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Сливки – 150 мл

● Сыр сливочный – 150 г

● Пюре из черной смородины – 30 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. В молоко добавить ваниль и мяту. Довести до кипения, дать настояться 30 минут. Процедить.

3. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Настоянное с ванилью и мятой молоко довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с молоком в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охладить сливки и взбить их вместе со сливочным сыром. Затем ввести остывший сабайон и пюре из черной смородины, аккуратно перемешать.

● Пюре из черной смородины – 140 г

● Мята – 20 г

● Пектин NH – 3 г

● Сахар – 50 г

1. В смородиновое пюре добавить мелко нарезанные листья мяты.

2. Пюре нагреть до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Охладить.

1. Нанести крем-мусс на развернутый бисквит. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить с помощью кондитерского мешка смородиновый конфитюр. Бисквит с муссом и конфитюром в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.