Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 31

3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.

● Яйца – 70 г

● Сахар – 80 г

● Масло сливочное – 60 г

● Шоколад белый – 100 г

● Мука – 60 г

1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленные масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку. Вымешать.

2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.

1. Уложить силиконовый коврик с текстурой «древесная кора» в форму. Распределить шоколадный мусс слоем в 1 см по поверхности коврика. Уложить сверху бисквит «Джоконда», а на бисквит ½ часть мусса «Ваниль». С помощью кондитерского мешка отсадить эмульсию «Глинтвейн» по центру бюша. Покрыть муссом «Ваниль». Сверху уложить блонди. Поставить в морозилку.

2. После заморозки извлечь бюш из формы, снять силиконовый коврик. На муссе сверху останется отпечаток «древесной коры». Украсить бюш шоколадным декором.

● Крем «Тирамису» с мятным ликером

● Савоярди

● Мусс кофейно-карамельный

● Желе «Мохито»

● Эспрессо + коньяк

● Желатин – 5 г

● Ликер мятный – 20 мл

● Сок апельсина – 50 мл

● Сок лайма – 30 мл

● Желтки – 40 г

● Сахар – 50 г

● Сливки – 150 мл

● Сыр сливочный – 100 г

● Шоколад белый – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Довести до кипения мятный ликер, сок апельсина и лайма. Желтки взбить с сахаром. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести горячий сок во взбитые желтки. Добавить желатин, хорошо вымешать, процедить.

3. Взбить сливки со сливочным сыром, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон, взбить.

● Яйца – 80 г

● Сахар – 50 г

● Мука – 75 г

● Кунжут – 10 г

● Сахарная пудра

1. Отделить желтки от белков. Взбить отдельно желтки с 25 г сахара и белки с 25 г сахара (до твердых пиков). В желтки вмешать просеянную муку, добавить кунжут. В несколько приемов, хорошо вымешивая, добавить белки.

2. С помощью кондитерского мешка на противень, выстеленный пергаментом, отсадить палочки печенья, посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 170 °C духовку. Выпекать 7 – 10 минут. После выпечки оставить печенье в духовке, чтобы оно подсохло и стало хрустящим.

● Желатин – 5 г

● Молоко – 80 мл

● Кофе эспрессо – 30 мл

● Желтки – 40 г

● Сахар тростниковый – 50 г

● Сливки – 100 мл

● Сыр сливочный – 100 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Довести до кипения молоко и кофе эспрессо. Приготовить из сахара сухую карамель, затем разбавить кофейно-молочной смесью. Желтки взбить с сахаром, карамельную смесь аккуратно ввести в желтки и нагреть до 85 °C. Снять с огня, добавить желатин.