Вкус любого блюда, в том числе и копченостей, зависит в первую очередь от качества сырья. Второй важный компонент, придающий любому продукту особый вкус, подчеркивающий его характерный аромат и делающий блюдо пикантным и оригинальным, – это специи. Немаловажно, что эти добавки влияют не только на вкус продуктов, но также на их сохранность и длительность хранения. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как копчение мяса или рыбы, присутствие в засолочной смеси или маринаде специй лишь приветствуется. С их помощью копчености будут не только вкуснее, но и смогут храниться дольше.
Классические специи известны с древности, их активно использовали в кулинарии практически все народы мира, в том числе и для продления сохранности продуктов. Этими специями являются звездчатый анис, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и другие. Все они используются в сушеном виде.
Пряные травы и овощи, как правило, применяются свежими – для приготовления маринадов. Это может быть репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена.
Часто для определенных продуктов готовятся специальные смеси специй. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.
Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид.
Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, исказить натуральный вкус продукта, придать ему излишнюю остроту или горечь.