Холодное копчение, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 °C. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более. Желательно, чтобы данный процесс был непрерывным – круглосуточным. Копчение с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю.
В процессе холодного копчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков. В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время: от 1 до 3 месяцев.
Для холодного копчения качество топлива – основной залог успеха. Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и дуб. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.
При холодном копчении очаг необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок.
Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ. Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.
Говядина копчено-вареная. Вариант 1
10 кг говядины, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев