2 кг свинины, сало, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Желательно использовать целый край спинной части свиной туши без шкуры и костей. Также понадобится пласт сала толщиной 1–1,5 см. Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить приготовленным охлажденным рассолом. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо просушить на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 7–8 дней. Нужно следить, чтобы копчение происходило при температуре не выше 23 °C.
2 кг филе кабана, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 7—10 измельченных ягод можжевельника
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата добавить несколько свежих веточек вишни с листьями.
Корейка с чесноком и паприкой
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 г молотой паприки
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и подсушить. Зубчики чеснока тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 24 ч. Коптить, добавив в опилки 4–5 сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Копченая свинина по-молдавски
1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. тмина, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. паприки, ½ ч. л. сушеного майорана
Специи смешать с солью, залить водой и приготовить рассол. Залить им мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день на просушку и подвяливание. Затем коптить густым дымом с температурой около 28 °C до готовности.
Антрекоты с пикантным ароматом
1 кг свинины, 1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 4–5 измельченных ягод можжевельника
Приготовить рассол из перечисленных ингредиентов, залить антрекоты, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении или на нижней полке холодильника 6 дней. После этого антрекоты вынуть из рассола и переложить в кипящую воду. Температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч на слабом огне. Затем вынуть из воды и охладить в прохладном помещении. Подготовленные таким образом антрекоты прокоптить в три приема дымом температурой около 26 °C.