2 л пастеризованного молока жирн. 2,5 % нагреть в 3-литровой кастрюле до 90–93 °C (закипать молоко не должно). Снять кастрюлю с огня; добавить в молоко 1 ч. л. с горкой лимонной кислоты (тут же должен начаться процесс сворачивания молока); 2–3 минуты помешивать шумовкой. Содержимое кастрюли вылить в накрытый марлей дуршлаг. Будущую сырную массу накрыть этой же марлей, придавить сверху грузом (например, емкостью с водой), оставить на 1 час. За это время из формирующейся сырной массы должна стечь сыворотка, которую необходимо собрать. В 250 мл сыворотки размешать 0,5 ч. л. соли. Сырную массу опустить в подсоленную сыворотку, поместить в холодильник на 12 часов. За это время сыр просолится и созреет в той степени, какая характеризует адыгейский сыр.
Панир
Панир – традиционный домашний сыр индийской кухни.
3 л молока нагреть в кастрюле до 70 °C. В теплое молоко влить сок 2 лимонов, постоянно помешивая содержимое кастрюли (должно начаться выпадение осадка). Продолжая помешивать, варить содержимое кастрюли еще около 10 минут – до полного растворения осадка. Содержимое кастрюли вылить в накрытый марлей дуршлаг, дать стечь сыворотке. В сырную массу вмешать зелень, чеснок и поваренную соль по вкусу. Завернуть массу в марлю, поставить под пресс на 20 минут.
Глава 3
Для чего нужны супы
Основная задача супов как важного элемента ежедневного меню – вызывать выделение пищеварительных соков (что делает их весьма полезными для людей с пониженной кислотностью желудочного сока), а также снабжать организм определенными питательными веществами. В связи с этим супы должны – преимущественно в жидкой своей части – содержать сильнодействующие красящие, ароматические и вкусовые вещества, иметь определенную калорийность. Благодаря входящим в состав большинства супов овощам и крупам супы богаты клетчаткой, которая необходима для слаженной работы кишечника и правильного пищеварения в целом.
Существует, однако, мнение, в том числе среди гастроэнтерологов, что супы противопоказаны людям, страдающим воспалением кишечника, сопровождающимся повышенной кислотностью, или язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки, так как супы усиливают кислотообразование. Принято считать, что отсутствие супов в рационе приводит к гастриту, но это заболевание настолько распространено и имеет столько причин, связанных с употреблением тех или иных продуктов и других факторов, что едва ли стоит сводить его происхождение к отказу от жидкой пищи.
Важно, чтобы в ежедневном рационе обязательно присутствовали мясо, молоко, кисломолочные продукты, яйца, крупы, овощи и фрукты, определенные специи и приправы. При соблюдении технологий приготовления, разработанных в рамках нашей теории функционального питания, то, в какой форме они будут употреблены, не столь важно.