Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 17
Сушка
Способ консервирования продуктов. При сушке удаляется естественная влага, оставшиеся мясистые волокна по-прежнему содержат все ценные вещества и витамины.
По способу высушивания сушка может быть естественной и искусственной. Последняя происходит в специальных сушильных аппаратах и может быть атмосферной, вакуумной или под высоким давлением. Для естественной сушки продукты выкладывают в хорошо проветриваемом месте, в таком случае сушка может происходить как на солнце, так и в тени.
В кулинарии высушенные продукты используются как самостоятельная закуска или для приготовления блюд и напитков.
Сушить можно все известные продукты питания. Чаще всего такой способ заготовки используют для фруктов, ягод, овощей, грибов и трав.
Сушки
Мелкоштучные изделия из сдобного пшеничного теста. В России сушки считаются разновидностью бараночных изделий. В тесто для сушек добавляют не менее 20 % сахара. Идеальные сушки должны при нажатии разламываться на 4 части.
Сушки на Руси наряду с баранками являлись излюбленным лакомством и обязательной частью походного пайка. Рецепты сушек были в каждом монастыре. Их готовили впрок, и есть их можно было в течение 6–8 месяцев. С XII века сушки после формовки опускали в кипяток, а затем выпекали в остывающей печи. Древняя технология остаётся неизменной до сих пор.
Сушки и по сей день остаются одним из любимых лакомств в России, и даже служат одним из её национальных символов. Их едят как самостоятельное блюдо, также их используют для приготовления десертов и закусок.
Сушки бывают разными: с добавлением тмина и мака, постные, слоёные, фруктовые и сладкие. В наше время солёные сушки пользуются особой популярностью у любителей пива, а поклонники традиционного чаепития нередко покупают хрустящие, ароматные сушки с добавлением мака или ванилина.
Сфугато
Традиционная греческая запеканка из мясного фарша с овощами.
На 6 порций
Время приготовления: 2 часа
1 кг цукини
2 средние луковицы
5 ст. л. оливкового масла
1 небольшой пучок зелёного лука
600 г говяжьего фарша
1 отварная картофелина
1 ст. л. мелко нарезанной мяты
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
50 мл жирных сливок
500 г тёртого твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Цукини вымыть, удалить хвостики, натереть на крупной тёрке и чуть присолить. Оставить на 10–15 минут, затем слегка отжать сок.
• Лук очистить, очень мелко нарезать. В сковороде разогреть половину оливкового масла, обжаривать на нём лук в течение 2–3 минут.
• Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и выложить в сковороду, добавить фарш, перемешать. Жарить на среднем огне 7–8 минут.