• стальное – белое вино со стойким привкусом танинов и металлической кислинкой.
• танинное – термин для описания вина с избыточным на вкус уровнем танинов (см. «Обряд дегустации»).
• твердое – вино, обладающее заметными, но не раздражающими танинами.
• терпкое – с ощутимой кислотностью, придающей вину шероховатость.
• травянистое – аромат зеленых листьев, часто встречающийся в сортах винограда Cabernet Sauvignon (каберне совиньон), Sauvignon Blanc (совиньон блан) и Semillon (семильон).
• травяное – пахнет свежей травой. Типичный аромат винограда Sauvignon Blanc.
• уксусное – то, что вы менее всего хотите обнаружить в бокале. Вино, подвергшееся воздействию воздуха и высокой температуры, постепенно становится нервным, затем окисленным и неуклонно превращается в уксус.
• умирающее – вино, которое миновало стадию зрелости.
• упёртое – вино, в котором танины пытаются доминировать над остальными вкусами.
• фруктовое – как правило, обладающее ароматами различных фруктов – совсем не обязательно винограда.
• чернильное – применяется к описанию вина с ароматом черных ягод, высоким уровнем кислотности и танинов.
• шипучее – слегка игристое; некоторые производители намеренно оставляют немного углекислого газа, выделяющегося в процессе ферментации и растворяющегося в вине. Немного крошечных пузырьков не являются недостатком белого, но в полнотельных красных пузырьки могут быть признаком идущего в вине процесса брожения.
• экстракт – плотность (сущность) вина; экстрактивное вино обладает высоким содержанием сахара, кислот, минералов и белков. Экстрактивность не является синонимом полнотельности. Например, Riesling (Рислинг) из долины реки Мозель отличается легкотельностью, но высокой экстрактивностью.
• энергичное – слегка бодрящее вино с несколько вызывающей кислотностью.
Все мы обладаем разной концентрацией вкусовых рецепторов. В 1990-е годы профессор Линда Бартошак из Йельского университета разработала тест под названием PROP (на базе 6-н-пропилтиоурацила, как правило, применяемого при лечении щитовидной железы) с содержащимся в нем компонентом, который по вкусу может казаться очень горьким, горьковатым или безвкусным. Этот тест делит всех людей на супердегустаторов, средних дегустаторов и недегустаторов, в соответствии с концентрацией и чувствительностью вкусовых рецепторов. Около четверти населения попадает в первую и третью группы, примерно половина относится ко второй. Впоследствии термины были заменены более точными: супердегустатор стал гипердегустатором, а недегустатор превратился в гиподегустатора.