Температура имеет значение
Самое главное в бокале вина конечно же само вино. Как я уже упоминала (см. здесь), стекло является важным элементом, но еще большую роль играет температура подачи вина. Меняя температуру, вы можете манипулировать вкусом.
Чем теплее вино, конечно, в разумных пределах, скажем до 20 °C / 68 °F, тем выше летучесть ароматических веществ и сильнее раскрывается аромат. Чем ниже температура, тем менее пахучим оно будет казаться. Во времена моего студенчества добрая половина всех недорогих вин изобиловала химическими отдушками и лучшим решением было безжалостно охладить эту дешевку, чтобы убить на корню все запахи. Но это дела давно минувших дней. Если вы слишком сильно охладите приличное белое вино, то лишите себя его важнейшего достоинства: аромата. Вина из некоторых сортов винограда, таких как совиньон блан и рислинг, ароматнее остальных, поэтому вы можете позволить себе охладить их чуть сильнее, чем, скажем, из шардоне, пино блан и пино гри, которые природа не наделила столь интенсивным ароматом.
Другим фактором, который необходимо учесть при «играх» с температурой, является полнотельность вина. Чем полнотельнее вино, тем большему количеству молекул ароматических веществ удается покинуть его поверхность в единицу времени. Полнотельные белые вина – мощное Chardonnay (Шардоне) и мускулистые белые из долины Роны раскроют свою выразительность, если подавать их чуть теплее, чем легкие Riesling (Рислинг), Muscadet (Мюскаде) и другие белые с крепостью менее 13 %. Подобная черта свойственна и красным винам. Легкотельные красные, такие как Beaujolais (Божоле), Lambrusco (Ламбруско) и подавляющее большинство красных с низкой крепостью со всех концов света, проявляют свои лучшие качества и отлично пьются при температуре около 12 °C / 54 °F.
Слишком низкая температура подачи полнотельного красного приводит к тому, что вяжущие танины, характерные для молодых красных (со временем они смягчаются), начинают чересчур доминировать во вкусе.
Если вы предпочитаете молодое красное с довольно высоким содержанием танинов, то можете ослабить их влияние, подав вино при температуре повыше. Не позволяйте вину нагреваться выше 20 °C / 68 °F – драгоценные ароматические соединения начнут нервничать, кипеть и испаряться.
Забавно, но идеальная температура для подачи белых бургундских вин, произведенных из сорта шардоне и чаще всего полнотельных, составляет около 15 °C / 60 °F – так же как и для красных бургундских вин из винограда пино нуар и которым присуща легкая субтильность.